二、鳃除法
这种整鱼去骨方法能保持鱼体和鱼皮完整无损，比较适合用来制作比较高档的菜肴。这种去骨方法适合选用600克左右的鱼，太大的鱼刺比较硬，难取。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，再从鱼鳃处取出内脏，洗净擦干后平放在砧板上。
2、掀起鳃盖，把鱼头与脊骨连接的部位斩断，注意不要把鱼肉和鱼皮切断。
3、再用平刃钢刀或竹刀从鱼鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部。
4、将鱼翻个面，用同样方法使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
5、再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮，即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺即可。
三、背除法
背除法是一种常用的整鱼去骨方法，用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类菜肴。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，洗净擦干后平放在砧板上，鱼头朝外，鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝。
3、用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断，片时不能碰破鱼腹的肉。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在砧板上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、将鱼腹朝下放在砧板上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外。
