2、熬成30斤左右就可以准备起汤了，起汤之前要撇去汤面上的泡沫浮油，加75克盐在盛汤的盆内，然后将锅里的汤汁过滤到盆里，此汤即为上汤。
操作要点：
1、通常熬汤时，烧开以后要先打尽浮沫，但制作上汤时千万不要这样做，烧开以后直接马上改用小火就可以了，打去浮沫就会影响上汤的香浓味道。
2、锅里的汤被烧开以后要马上改用小火，如果火力大了就会导致汤汁浑浊。如果汤汁已经变的浑浊了，就从小火改成大火，烧至滚开后再倒入适量鸡血，这样就能让汤色变清了。
适合家庭的上汤做法
做法1：熬鸡汤时可以添加1斤瘦肉和二两火腿，熬至鸡肉软烂时，在加盐之前盛出一碗，这碗汤即为上汤。
做法2：鸡汤煲好以后盛出一碗，取二两火腿切成碎末放在汤碗里，放入蒸锅里蒸2小时即成上汤。
做法3：棒骨、瘦肉和老鸡飞水后下入高压锅，加水压制1小时滤出浓汤，此浓汤即为上汤。
适合小型饭店的上汤做法
原料：老母鸡5千克，猪瘦肉约3千克，金华火腿约1千克，瑶柱约150克，猪龙骨约3～4千克，鸡爪约1千克，冰糖200克，白胡椒粒约25克，桂圆肉约50克，生姜100克左右，清水约20千克。
做法步骤：
1、将老母鸡、鸡爪、猪瘦肉和猪龙骨放入锅内，加清水煮尽浮沫后捞出冲洗，放入汤锅。
