发酵过程中发生了什么
酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。
根霉菌最适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。
自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它首先开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。
酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的最适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。
当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。
