诀窍四、很多人说炖水蛋要等蒸锅烧开后才能放入蛋液,我个人感觉还是冷水下锅蒸制效果最好。在蛋液冷水下锅的情况下,在逐渐升温的过程中,蛋液的表面尚未凝结,里面剩余的气泡还有最后释放的机会。如果水开了再放进去蒸,外层的蛋液迅速凝结,表里老嫩程度就不均匀了,残留的气泡还会在内部形成蜂窝。
多说几句:
炖水蛋是一道可以充分发挥想像力的菜,可以有很多变化,最简单的出锅后加点酱油,或者撒点日本柴鱼末,滋味更鲜。也可以加肉末、菌菇或海鲜。
加海鲜的水炖蛋之中,最常见的是蛤蜊炖蛋。有人将生蛤蜊直接和蛋液一起上笼蒸,担心蛤蜊熟了蛋太老,又怕蛋嫩蛤蜊还是生的,非常纠结。
我的方法是把蛤蜊洗净,加葱姜料酒拌匀后先放进微波炉,转到蛤蜊的嘴巴张开(顺便剔除不新鲜的蛤蜊),掰去一半壳,在碗底一个个码好再加蛋液一起蒸。
蛤蜊加热后析出的汤汁是宝贵的原汁,滤去葱姜渣和底部少量泥沙,将此汤汁调入蛋液中。这样可以最大程度保证蛤蜊的鲜汁涓滴不浪费,没有生熟之虞,吃起来也相当斯文。