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脆皮水的使用方法及技巧,脆皮水怎么用效果好

  更新于2015-3-24T18:35:41      作者:厨房小强

  制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑或脆皮鸭等脆皮类菜肴时,脆皮水的好坏是决定菜品质量的关键。但有了好的脆皮水并不代表就能做出较好的脆皮菜,在使用脆皮水的过程中还要注意以下细节——

脆皮水的使用方法及技巧,脆皮水怎么用效果好

  1、要保持食材外表的完整性

  脆皮类菜肴通常都要求食材能保持完整的外形,因此,在处理食材时一定要保证外皮没有破损,比如家禽之类的食材要从肛门处取出内脏,而不是剖开腹部,这样才能最大限度地保持家禽的外形完整。

  2、食材预先制热后才能上脆皮水

  食材被涂抹上脆皮水之后,下锅炸制时很快就会上色,再多炸一会都会让颜色变得难看。因此,我们在涂抹脆皮水之前要把食材预先制熟,这样才能保证食材上色后就完全熟透了,避免出现上色刚好而食材不熟的现象。

  将食材预先制熟的方法通常是白卤,因为白卤不会影响脆皮水的上色效果。预先卤制食材时还要注意一点,就是把食材卤至刚刚熟的程度就好了,这样才能有效地避免出现外皮破损或肉质老韧的情况。

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