制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑或脆皮鸭等脆皮类菜肴时，脆皮水的好坏是决定菜品质量的关键。但有了好的脆皮水并不代表就能做出较好的脆皮菜，在使用脆皮水的过程中还要注意以下细节——
1、要保持食材外表的完整性
脆皮类菜肴通常都要求食材能保持完整的外形，因此，在处理食材时一定要保证外皮没有破损，比如家禽之类的食材要从肛门处取出内脏，而不是剖开腹部，这样才能最大限度地保持家禽的外形完整。
2、食材预先制热后才能上脆皮水
食材被涂抹上脆皮水之后，下锅炸制时很快就会上色，再多炸一会都会让颜色变得难看。因此，我们在涂抹脆皮水之前要把食材预先制熟，这样才能保证食材上色后就完全熟透了，避免出现上色刚好而食材不熟的现象。
将食材预先制熟的方法通常是白卤，因为白卤不会影响脆皮水的上色效果。预先卤制食材时还要注意一点，就是把食材卤至刚刚熟的程度就好了，这样才能有效地避免出现外皮破损或肉质老韧的情况。
