3、勾芡能减少菜肴热量的散发
很多菜肴的口感和味道都与温度有关，冷了以后就不再美味好吃了。这种菜肴也需要经过勾芡的处理，浓厚的芡汁包裹住食材后，可以减少热量的散发，让菜肴在较长时间内保持一定的温度，从而起到保护菜肴品质的作用。
4、勾芡能让汤菜的味道与食材融为一体
汤菜是汤水比较多的菜肴，其中食材的鲜味和调味料的滋味都会溶解在汤汁里。如果这个汤菜的汤汁比较稀薄，汤和食材就会分家，汤汁虽然鲜美但食材味道不佳。此时我们也需要采用勾芡的手法来提升汤汁的浓度，让汤汁变浓，这样不但能增加食材的滋味，而且能让食材产生柔润滑嫩的特殊风味。
另外，汤汁变浓后还会增加浮力，让原本会沉在汤底的食材上浮，避免只见汤不见菜的现象发生。
5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩
制作熘菜之类的菜肴也经常用到勾芡的手法，尤其是焦熘菜。焦熘菜的主要特点就是外面香脆而内里软嫩，再没有经过勾芡的情况下，调味汁就会直接渗到菜肴的表面，让原本香脆的表面变软。经过勾芡后，调味汁就会变得比较浓稠，不再容易渗入到菜肴的表面，从而让菜肴能在更长时间内保持香脆的特点。
总的来说，勾芡多数情况下用于熘菜、炒菜或汤菜等菜肴中，通过勾芡让菜肴达到富有光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
