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勾芡必知的技巧及注意事项

  更新于2015-5-30T10:5:45      作者:凌尒尒

  很多新手做出的菜肴吃起来味道不错,但菜肴的色相总感觉不怎么样,主要原因就是没有掌握好勾芡的技巧。

  下面详细介绍勾芡需要掌握的必知技巧,以及勾芡时需要注意哪些事项。

  一、勾芡的两种基本类型

  勾芡最常用的两种类型是兑汁和淀粉汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀,也叫湿淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品,多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。

  勾芡的第三种类型就是浇汁,通常是比较稀薄的芡汁,也叫薄芡或琉璃芡,多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。

勾芡必知的技巧及注意事项

  二、芡汁的浓度及适用的菜肴

  1、浓芡:浓芡也叫包芡,一般用于爆炒方法烹调的菜肴,目的是使芡汁全包到原料上,适用于扒或爆菜,如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡,吃完菜后盘底基本不留卤汁。

  2、糊芡:此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹,如:糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合且口味滑柔的效果。

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