七、哪些菜肴不适合勾芡
决不是任何菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反,如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特色。
八、勾芡必须注意的关键注意事项
1、勾芡还需注意一个小细节,一定要先将干淀粉用水调散,不能夹杂粉粒疙瘩,以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
3、菜肴汤汁的要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
九、明油芡
最后再给大家说说明油芡,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。