2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。
3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。
猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好，我没试过，喜欢diy的朋友不妨试试看。
三、直接生炒法
直接生炒法是难度最高的，它对火候的要求极为严格，总的来说就是必须大火爆炒，具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处，才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。
这个也没有什么可说的，就是大火爆炒，具体操作时全凭个人经验，具体做法可以参阅《爆炒猪大肠的做法及怎么做好吃》。
补充说明：
饭店里做生炒猪肚或生炒猪大肠时，喜欢用食用碱来处理猪肚或大肠，这样炒出的猪肚或猪大肠爽脆好吃。但是，食用碱的用量和腌制时间比较难掌握，而且食用碱会破坏掉部分蛋白质，不推荐。
