让锅包肉外酥里嫩的三点心得

  更新于2015-8-29T20:51:30      作者:川厨王辉

  要想让锅包肉吃起来是外酥里嫩的,我提供三点自己的心得:

让锅包肉外酥里嫩的三点心得

心得1:肉片提前泡水

  有的师傅会问:为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄,而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢?原因是肉中有血水的缘故,这导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出,炸出来的效果自然会变很差。

  正确的操作方法:肉切好后放入容器中,加入足量清水,入冰箱内冷藏4个小时,取出换水冲洗干净,肉冲水后加入少许盐略微腌制。

心得2:不调淀粉糊

  很多同行在制作锅包肉时,都是先把淀粉糊调和好,然后放入腌渍好的肉抓匀。我认为这种操作方法不是很准确,因为肉本身含有水分,在腌制和抓取淀粉糊时它很容易出水,这就会导致肉片挂糊不均匀,炸后出现“花脸”的状态(花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚,有的地方没有糊)。

  我的加工方法是:取上好的土豆淀粉放入料盒内,倒入清水没过淀粉静置一夜(静置一夜的原因是让淀粉充分浸润,防止肉片在炸制时出现“炸锅”的现象)。取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上,抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。

心得3:三次油炸

  我一般会采用三次油炸的方法处理肉片。

  第一次油炸:油温为四五成热时,转小火将肉片逐一下入,改中火加热至肉定形,捞出控油。

  第二次浸炸:油温升为六成热时下入炸好的肉片,将锅撤离火口,浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

  第三次速炸:油温为七成热时将肉片下入,大火快速浸炸几秒,立即出锅。


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