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煸炒是什么意思,详解什么是煸炒

  更新于2015-9-5T7:45:11      作者:杨猫

  煸炒其实就是干煸,也叫干炒,也可以直接理解为煸干,它是在炒锅里放少量油,投入处理好的原料用中火不断翻炒,直至原料的水汽基本被煸干,见油不见水的时候再加入调味料和辅料继续煸炒,最后把原料炒至干香而成菜的烹调方法。

煸炒是什么意思,详解什么是煸炒

  简单来说,煸炒就是用油加热原料,让其中的水分因受热而挥发掉,原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化,从而达到浓缩风味的效果。

  煸炒而成的菜肴要求色泽金黄或金红,油亮、干香滋润、酥软化渣,菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香,这是干煸类菜肴的风味特点。

哪些原料适合煸炒

  质感鲜嫩或脆嫩的原料比较适合煸炒成菜,比如蔬菜中的豆苗、青椒或莴笋等,肉类中的猪肉、牛肉、羊肉或蟹粉等,这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味,煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。

煸炒食材的处理方法

  需要煸炒的食材要处理成中小条形,或丁形和丝形,总之要处理成较小的形状,这样才便于加热时水分外渗,容易熟透。传统煸炒技法确实有码味的步骤,但效果并不怎么好。所以,现在煸炒的食材通常都不再码味了。

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