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给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩滑

  更新于2015-10-8T21:0:5      作者:姜洪久

  给牛肉上浆恐怕每个人都会,但是怎样达到质地最嫩却鲜为人知。

给牛肉上浆的最佳方法,牛肉怎么上浆最嫩滑

  在我看来,浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂,达到致嫩的效果并不是最佳的处理方法,最关键的还是要看牛肉到底吸收了多少水分。只有吸收了适量的水分,牛肉才能有嫩滑的口感。

  但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人说500克牛肉加100克水,也有人加入250克水,甚至有人加入了400克水?

  根据经验,我认为,牛肉部位不同,上浆的用料和水分的用量会有些区别。500克牛里脊的最佳吸水量为100克,500克普通牛仔骨的吸水量为250克。

下面,先给大家介绍一下牛里脊的上浆方法:

  取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时。

  在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去。

  取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油,入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。

  除了牛里脊外,大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。

  牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗,纤维也比较老,所以除了增加1-2克食粉外,水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同,每500克牛霖肉的吸水量为100克。

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