给牛肉上浆恐怕每个人都会，但是怎样达到质地最嫩却鲜为人知。
在我看来，浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂，达到致嫩的效果并不是最佳的处理方法，最关键的还是要看牛肉到底吸收了多少水分。只有吸收了适量的水分，牛肉才能有嫩滑的口感。
但是，牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢？有人说500克牛肉加100克水，也有人加入250克水，甚至有人加入了400克水？
根据经验，我认为，牛肉部位不同，上浆的用料和水分的用量会有些区别。500克牛里脊的最佳吸水量为100克，500克普通牛仔骨的吸水量为250克。
下面，先给大家介绍一下牛里脊的上浆方法：
取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。
在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。
取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。
除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同，每500克牛霖肉的吸水量为100克。
