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总结学做卤水必知的小经验

  更新于2015-11-24T20:2:18      作者:厨房小强

  7、包香料时可以用纱布或者自制的布口袋,加的时候切忌不能扎得太鼓,因为香料在吸收水分后会增加体积,那样纱布就会被胀破或者松散开。

  8、建议使用布口袋包香料,这样装香料的时候方便,还可以直接吊在卤水桶边,让香料包悬空在卤水桶中。

  9、香料添加的比例可以先试味,然后逐步逐步加香料,只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。

  10、勤加香料,如果每日卤制品数量非常大,食材吸收香味的速度就很快了,一般一个星期就要更换一次香料。

  11、卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化,要随时试味,调味,增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。

  12、很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌,千万不能加酱油,因为香料本身容易使卤水颜色变深,酱油一加卤水颜色就会变黑了。

  13、适当的补充增鲜剂,常用的是鸡精和味精。近年来,卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂,比如I+G,麦芽酚等。

  14、随时检查卤水的浓度,卤水变稠的时,及时调理,以保证卤制品的品质。

  15、卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

  16、不同类型的原料选择不同的卤制方法:一般动物性肉类可以使用一个卤水锅,但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用,这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水,鸭肠这样的原料要使用一次性卤水(味道调试好但是没有香料包的卤水就是一次性卤水)。

  17、卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。

卤水在保管的时候必须注意的几项:

  1、必须单独放置在阴凉、干燥处,保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管,避免粉尘、昆虫等进入。

  2、卤水必须要经常卤制原料,经常使用。如果你的餐厅卤制品用量不大,可以吧卤水熬制好以后,晾凉,然后原封不动的放入冰箱保存。

  3、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后,卤水禁止挪动,同时桶盖微微留点缝隙,释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候,快要烧开时打去浮沫,保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作,每天坚持。

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