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谭家菜吊汤方法及吊汤秘诀全解

已有人阅读      更新于2016-1-21 17:59:31      作者:义博戴慧      【转手机版】

  谭家菜的核心精髓就是吊汤,下面详细解说谭家菜的吊汤方法及吊汤秘诀,让你了解谭家菜吊汤的绝密技术。

谭家菜吊汤方法及吊汤秘诀全解

谭家浓汤(即头汤)的吊汤方法

  取10只三年以上的三黄母鸡和3只两年以上的鸭子,分别宰杀后再除去内脏,并剁掉脖子和爪子,制净。另将鸡油取出分成两等分,一半留着蒸鸡油时使用,另一半用于吊汤。

  大锅里添加80斤清水用大火烧开,将处理好的整只鸡鸭和一半鸡油下锅,保持大火,烧开后改用小火浸煮6小时,再改用大火煮1小时左右,将汤汁熬成后约剩40斤左右即成谭家浓汤。

  谭家浓汤可用于制作鲍鱼或鱼翅等高档原料。

谭家二汤的吊汤方法

  在谭家浓汤吊汤完成后,取一干净的大桶,并把篦子置于桶上,用勺子舀取浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完,滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成二汤。

  二汤最终能出40斤左右,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参或牛鞭等中档原料。

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