广东人炖汤常用的6个技巧,学做广东炖汤必备

  更新于2016-10-31T19:41:28      作者:厨子

  广东炖汤香味清幽且汤汁清澈,喝了以后还不会上火。但要真正炖好一盅完美的广东靓汤,就必须掌握广东人炖汤常用的6个技巧,是学做广东炖汤必备和必知的技巧。

广东人炖汤常用的6个技巧,学做广东炖汤必备

1、炖汤食材的选用技巧

  广东人用来炖汤的食材讲究七分肉三分骨,通常是把瘦肉和骨头按7:3的比例搭配下锅,瘦肉的主要作用是增加汤汁的肉鲜味,而骨头则可以增加汤汁的骨香味。

2、炖汤食材的氽水技巧

  完美的广东炖汤要经过两次氽水,只有这样,才能保证炖好的汤香味浓郁且汤汁清澈。

  第一次氽水是把肉类食材温水下锅,先在锅里加水烧到30度左右,再放入食材用中火加热至90度左右,当水温达到90度的时候就捞出食材,充分洗净后就完成了第一次氽水。

  第二次氽水是在锅里加水烧至沸腾,再下入食材加热至无新的血沫产生,然后再次捞出食材充分洗净,第二次氽水也就完成了。

  至此,两次氽水才算成功完成。经过两次氽水可以把食材大约75%的血水氽掉,从而让炖出的汤味道更鲜美纯正、汤汁清澈。

3、食材入汤的技巧

  把经过两次氽水的食材放在炖盅里以后,不要着急加水。另起一锅,添加清水和调味料一起烧滚,然后再倒入炖盅里开始炖制。

  因为经过两次氽水后的食材还有大约25%的血水,如果直接添加冷水炖制,等锅里的汤水烧开时,残留的血水早就流到汤里去了,这会导致炖出的汤不够清澈,香味也不够浓郁。

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