首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

全蛋打发技巧及成功要点,保证全蛋打发成功

  更新于2016-12-6T18:11:41      作者:雪色阡陌

  3、继续用3档搅打1分钟左右,全蛋液的体积会膨胀至原先的2倍左右,气泡也变成中等大小,但颜色依然呈黄色。

  4、继续用3档搅打约2分钟左右,此时的全蛋液体积不会再继续变大了,但气泡已经变得细小了,颜色也开始慢慢地变成白色。

  5、再继续用3档搅打约3分钟左右,你会看到全蛋液在搅打过程中会起些细微的纹路,此时的气泡应该变得非常细微,全蛋液的颜色也完全转变成白色。

  6、提起打蛋头,你会发现打蛋头上面的蛋液呈连续的缎带形,由上向下流淌,落入全蛋液中的痕迹在5秒钟内才会慢慢地沙失,这就说明全蛋液的打发已经全部完成了。

全蛋打发前为什么要先隔水加热

  全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,这样比较容易打发。

  隔水加热时还要注意搅拌,这是因为只有打蛋盆底能接触到热水,受热最快,其他部位不能完好受热,只有搅拌才会让其受热更均匀,不会造成加热过度或不够的情形。同时,搅拌也使砂糖更容易溶化。

  隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

  全蛋打发时,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。此外,全蛋法不能添加过多的液体,所以口感较戚风蛋糕干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

全蛋打发的其它技巧

  如果你手上有分离好的蛋黄和蛋白,也可以先把蛋白加糖打至硬性发泡,然后直接加入蛋黄,再继续搅打2分钟左右就可以了,这样做可以百分百保证全蛋打发成功。

上一页  [1] [2] 

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县慧食养生网食材经营部主办
友情链接:谷歌影视 姓名测试
Copyright 2009-2029 © 好菜杰