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干海参的3种泡发方法及成功要点

  更新于2017-5-7T5:56:52      作者:常迪

  用纯水发干海参的时候,最关键的就是泡发过程中绝对不能沾到碱、油和盐。因为碱和油可以让海参腐烂融化,而盐则可以阻止海参彻底发透。

  另外,采用纯水发干海参,还要依原料性质的不同区别对待——

  1、皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时,其间换一次开水,浸至回软后,剖腹摘肠,放入开水锅中用小火煮半小时,再泡12小时,如此反复几次,2~3天即可泡发好。每次加热时,要重新换水。

  2、皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等,光用水发,不能发透,应先用火将外皮烧焦,然后刮去,刮至见到深褐色的肉质为止;然后放入冷水浸泡两天,使其回软,再放入冷水锅中煮开,烧开后保持适当温度(70~80℃)焖2小时,取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时,再换清水煮焖1~2小时(根据海参质量和大小酌情增减煮焖时间和次数),直至海参软糯发颤,换清水浸泡备用。发的过程中要防止发不透和过于软烂。可陆续将发好的先挑出来,浸泡于清水中备用。

  3、皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等,可用勤煮多泡的方法。即煮的时间不要过长,水开后即端锅离开火源,泡的时间宜长。

三、蒸发干海参的方法

  蒸发干海参属于碱水发法的其中一种,也叫硼砂发。

  1、先用清水把干海参的外皮洗净,再放入开水中浸泡3小时左右,让干海参回软。

  2、换上干净的开水,并加适量硼砂(通常是500克干海参加入100克硼砂),用保鲜膜封口后放入蒸笼中蒸制3到4小时。

  3、取出蒸好的海参用清水漂洗干净,再放入干净的清水中浸泡至完全涨发就行了。

  用这种方法泡发的海参形态饱满且富于弹性,营养损失较小,每500克干海参可以泡发出3到4千克。

注意事项:

  由于海参的大小及厚薄各不相同,所以泡发所用的时间也是各不相同的。小而薄的海参泡发时间短些,大而厚的海参涨发时间长些。同样大小、同样厚薄及同样品种干海参,泡发时间也不是完全相同的,有先发透的和后发透的。总之,先发透的海参要先拣出来,没发透的海参继续发透为止。

多说两句:

  1、海参发好后可带水冷冻,需要进补时可用热水浸泡后直接食用,但避免时间过长让参体水分渗出而脱水干枯。

  2、泡发后的海参宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可氽汤、做馅,肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。

  3、由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。

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