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糖醋里脊怎么调制上浆的面糊酥脆好吃不回软

  更新于2017-6-2T9:16:54      作者:李园园

  做糖醋里脊除了要调配好糖醋汁之外,要达到外层酥脆、内里软嫩而且不回软的程度,最关键的就是要调制出完美的面糊。

糖醋里脊怎么调制上浆的面糊酥脆好吃不回软

  要让让糖醋里脊外酥里嫩而且不容易回软,上浆面糊的调配是非常关键的。只用水磨淀粉调制的面糊虽然也很酥脆,但时间稍长就会变得黏糊糊,这就是回软了,解决方法就是在水磨淀粉中添加等量的红薯淀粉。

  先把水磨淀粉和红薯淀粉按1:1的比例掺匀,再加入2到3克泡打粉(1斤混合淀粉最多只能添加5克泡打粉),掺匀后再加小半碗清水调成面糊,面糊的浓度以用筷子提起时,能拉成一条直线为标准。然后再滴入几滴食用油,倒入腌好的里脊肉抓匀,让面糊均匀的裹在里脊肉的表面即可下入油锅炸制。

  我们之所以要在水磨淀粉中再掺入等量的红薯淀粉,那是因为红薯淀粉颗粒比较粗,裹在食物上炸熟后能较长时间保持酥脆。如果只用红薯淀粉也是不行的,因为红薯淀粉调出的糊,经过炸制后硬度较高,咬不动也不行啊。

  经过实践,还是将水磨淀粉和红薯淀粉按1:1的比例混合使用效果好,这样炸出来的里脊肉片外壳能较长时间保持酥脆,不易回软,软硬也适中。

  泡打粉也是调配面糊必不可少的原料,它在炸制的过程中会产生许多细小气泡,从而让炸出来的外壳不仅脆,而且具有酥的效果。最后在面糊中滴加几滴食用油也是有道理的,它主要起润滑作用,让里脊肉片下锅后不易出现粘连的现象。

  有了合适的面糊,炸制过程中还要注意使用复炸的技巧,只有经过两次复炸才能让外壳更加酥脆。复炸的操作是这样的,锅内放油烧至三四成热,放入裹好面糊的里脊肉,小火炸至八分熟,表面微黄起锅,再把油温升至七成热,下里脊大火复炸1分钟,表面金黄即可出锅。

  由于里脊肉很容易炸老,所以油温和时间一定要掌握好。一般来说油温三成热的时候就可以放入里脊肉,厨房新手不能准确的分辨油温也可以先放进去一块肉到油锅里,如果肉能马上浮起来四周冒着小气泡就说明油温正合适。

  因为里脊肉会有两次油炸的过程,所以第一次炸的时间不用太久,面糊表面微微变金黄色就可以捞出。复炸时将把油温升至七成热,下里脊复炸1分钟,炸成金黄色起锅。

补充说明:

  这种上浆面糊的调配方法不仅适用于糖醋里脊,其它需要上浆,且需要较长时间保持外壳酥脆、不易回软的菜肴都可以使用。

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