做滑肉要不要加鸡蛋的正解,不加鸡蛋的滑肉更嫩滑

  更新于2017-7-23T8:14:5      作者:小肥

  很多朋友做滑肉的时候喜欢加鸡蛋,据说加了鸡蛋的滑肉会更加嫩滑,而且不易脱芡。要说加了鸡蛋的滑肉不易脱芡我承认,但加鸡蛋绝对不会让滑肉更加嫩滑好吃,只会让滑肉变硬,失去嫩滑的口感。

  做滑肉的时候如果加入鸡蛋,等到滑肉下锅的时候,鸡蛋会抢先一步凝固起来,从而在淀粉糊的表面拉起一道封锁线,阻止淀粉继续吸水膨胀。由于淀粉没有充分的吸足水分,没有充分的膨胀起来,所以做出的滑肉不可能嫩滑,它的外壳绝对是硬硬的。

做滑肉要不要加鸡蛋的正解,不加鸡蛋的滑肉更嫩滑

  上图这种滑肉一看就知道是加了鸡蛋的,外壳绝对是硬硬的,不可能嫩滑好吃。

  当然,由于鸡蛋会抢先凝固的原因,加了鸡蛋以后不容易脱芡倒是真的,但还是会有部分淀粉会散失到汤里,做出的汤还是比较浑浊的。

  要防止淀粉糊脱落下来其实很简单,根本不需要借助鸡蛋,只要我们使用正宗的红薯淀粉,将肉与淀粉混合均匀后再冷藏一段时间,淀粉糊就不会出现脱芡的现象了,汤色清澈见底,丝毫不见浑浊(参阅《滑鸡怎么做嫩滑好吃不掉红薯粉的经验技巧》)。

  重要的事情说三遍,如果你希望做出的滑肉嫩滑好吃,千万不能加鸡蛋。实践见真知,如果你感觉我说的不对,尽可放马去试。


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