北方人蒸馒头就必须要和发面,但面团发酵过程中如果掌握不好时间和温度,就容易导致发酵过度而产生酸味,最实用的补救方法就是加入食用碱。
酵母在发酵过程中会产生有机酸,发酵时间越长产生的有机酸越多,当有机酸的浓度达到一定程度时,面团就会带有明显的酸味,最后蒸出来的馒头也是酸酸的,很难吃。
对于这种因发酵过度而产生酸味的面团,补救方法其实也是很简单的——
1、我们可以取1只小碗,放入1小勺食用碱,再冲入适量热水把食用碱完全融化掉,待用。
2、发酵过度的面团留在面盆中,别取出来,然后用双手蘸着食用碱水反复揉面,要充分揉匀,手上的食用碱水揉完以后再蘸,再揉。
3、感觉差不多的时候揪点面团尝尝,如果尝不出酸味就说明食用碱的用量刚刚好,如果还有酸味就再重复上述步骤,直到酸味消失为止。
4、等到面团的酸味消失后,再继续反复揉上几遍,尽量把面团和食用碱充分揉匀,接下来的步骤和平常蒸馒头一样就可以了。
提醒一下:
1、食用碱的用量千万不能多,等面团没有酸味的时候就刚刚好,再多加食用碱会让馒头带有碱味,也不好吃。
2、食用碱一定要融化以后才能使用,这样才能充分揉匀,如果面团和食用碱没有充分揉匀,蒸出来的馒头会带有黄色的小斑点,难吃又难看。
3、有些人可能会把食用碱撒在面团上,然后使劲揉,用这种方法如果能揉匀的话,母猪都会上树啦。