北京人管马齿苋叫马牙儿菜,鲜食或晾成干菜食用均可,晒干的马齿苋可以保存到冬天,用它来做包子味道那是一绝。
先把马齿苋干菜放在清水里泡软,洗净沥水,再放入烧开的蒸锅里把马齿苋蒸一下。这个蒸马齿苋的步骤很关键,既能让晒干的马齿苋回软,又至于让马齿苋含有太多的水分。
蒸好的马齿苋取出来放凉,切碎,但千万不要挤水,因为挤过水的马齿苋做成馅料不好吃,口感发死。
用干马齿苋做包子的另一个关键,就是要加入适量韭菜,但韭菜的用量不能大,只是让它起到提味的作用就可以了。从体积上看,马齿苋和韭菜的用量基本接近,但重量只要到马齿苋的1/3就可以了。
做马齿苋包子还要掺入适量猪肉馅,而且这个猪肉馅里的肥肉要稍微多点才好吃,因为干菜很吃油。
多说两句:
马齿笕干菜有股特殊的香味(参阅《如何把马齿苋晒成干菜的秘诀》),做馅非常合适,除了蒸包子,你还可以尝试用它包水饺或做馅饼等食物。