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秘制红羊油,徐州人烧羊肉、吃羊肉拉面必备的调料

  更新于2017-10-21T16:54:25      作者:虎妈尚菜

  徐州人烧羊肉、吃羊肉拉面或者喝羊肉汤,都要搭配红彤彤的红羊油和绿油油的香菜段,光是看着就能让人食欲大增。

  徐州各家羊肉馆的红羊油做法都不同,哪家的羊肉馆生意红火,除了羊肉的品质和厨师的厨艺高之外,自然就是那家的红羊油做得特别好。

  我一直想打听羊肉馆的红羊油是怎么做的,但从来没有得过手,因为无论是哪家羊肉馆,也不肯把自己看家的东西拿出来分享。后来,一个偶然的机会,让我认识了一位在徐州做过羊肉馆生意的朋友,慢慢地从他那里了解到了徐州红羊油的用料配方及熬制过程。

秘制红羊油,徐州人烧羊肉、吃羊肉拉面必备的调料

  这位朋友给出的红羊油配方及熬制方法非常好用,喝羊肉汤,下羊肉面条,红烧羊肉或清炖羊肉的时候都可以用上,非常美味。

主要原料:

稍粗的优质辣椒面适量,羊油适量。

调味料:

香叶半片,桂皮一点点,丁香两粒,小茴香少许,白芷少许,八角、花椒、葱段、姜片适量。

准备工作:

  1、在选好的辣椒面里倒入适量沸水,烫下,拌匀待用,将辣椒面调成比较干的辣椒酱那样就行了。

  2、羊油切成小块用水洗净,不用控水。

做法步骤:

  1、锅置于火上,烧热后,直接把洗好的羊油放在锅里,用小火把羊油炸成金黄色的油渣,捞出油渣沥油后留作其它用途。

  2、把葱段、姜片及所有的香料放在热油锅里炸香,炸至葱段和姜片变成金黄色时,将所有料渣捞出来扔掉,关火。

  3、等锅里的油温下降至不是很热的时候,再将辣椒面倒入锅里,开中小火开始熬制红羊油。

  4、待香味出来,辣椒稍微变色后马上关火,倒入耐热的容器中反复搅拌均匀(加速冷却,防止油的余温让辣椒变糊),然后静置冷却。

  5、等油温降至室温后,红羊油就算是制作完成了。

秘诀分享:

  1、羊油最好选用包羊腰的那块羊油,因为那块羊油才是最纯真的羊油,剥开如蒜瓣一样,颜色洁白细腻而且出油率极高。

  2、熬制羊油的时候要加入少量清水,这样熬出的羊油颜色更白,而且熬制过程中不容易糊。羊油洗净后不控水,直接放入热锅里,这样就不需要再单独加水了。

  3、熬制羊油剩下的油渣不要扔掉,和胡萝卜、粉条放一起做成馅料,包成大包子是很香滴。

  4、辣椒面和羊油的比例关键要看自己,喜欢油多的可以少放点辣椒面,反之就多放,我个人感觉羊油要没过辣椒面多一些才更香。

  5、熬制红羊油需要耐心,熬制过程中一定小火,耐心地不断搅拌,熬制时间久,辣椒的香味充分释放,红羊油会更红,更浓郁,这个秘诀同样适用于制作其它的辣椒油。

  6、辣椒面一定要选比较好的,有条件的最好自己打,因为外面假的辣椒面实在太多。辣椒面要打的偏粗些,能吃辣的可以选辣点的,不能吃辣的可以选中辣的。

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