北京爆肚可分为芫爆、油爆和汤爆，其中的汤爆也就是水爆肚，今天咱们总结下北京水爆肚鲜美好吃的三个关键因素。
一、原料要新鲜
制作北京水爆肚的原料必须新鲜，一定要用头天夜里刚杀的牛肚或羊肚，而且必须要用清水多次漂洗干净，漂洗过程中绝对不能使用火碱，只能用清水（参阅《洗羊肚的简单方法，图解怎么洗羊肚简单无异味》）。
虽然用火碱漂洗牛肚或羊肚速度很快，漂洗出来的牛肚或羊肚色泽也很漂亮，但吃到嘴里就完全不是那个味道了，所以不能用火碱漂洗非常关键，这也是北京水爆肚老字号成名的守则之一。
二、火候要合适
制作北京水爆肚是极其讲究火候的，因为漂洗干净的牛肚或羊肚很嫩，即使是最老的厚头部分，水爆时间也不能超过13秒，至于细嫩的肚尖和肚仁部分，水爆时间也就只是4到5秒，时间稍长一点都会导致口感变老。
在比较讲究的老字号吃水爆肚，如果你点了几盘水爆肚，店家绝对不会全部爆好端上来，而是吃一盘爆一肚，随吃随爆，始终让客人吃到口感最好的水爆肚。
如果哪家敢把客人点的水爆肚一起全部端上来，这家水爆肚馆子就可以关门了，这也是衡量一家爆肚馆好坏的简单易行而且绝对正确的方法。
三、调料味要足
吃水爆肚所用的调料和涮肉的调料是有区别的，涮肉的味道厚重，爆肚的则要清淡一些，以清爽鲜香为主，样子上和涮肉的调料好像一样，但其配料的比例是大不相同的。
多说两句：
羊肚可分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头，牛肚可分为肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖。其中的肚仁、肚领和蘑菇尖比较少，也比较嫩，因此比较金贵，大众吃的一般就是散丹和百叶。
