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总结北京水爆肚鲜美好吃的三个关键因素

  更新于2017-11-16T7:40:32      作者:路宏芹

  北京爆肚可分为芫爆、油爆和汤爆,其中的汤爆也就是水爆肚,今天咱们总结下北京水爆肚鲜美好吃的三个关键因素。

一、原料要新鲜

  制作北京水爆肚的原料必须新鲜,一定要用头天夜里刚杀的牛肚或羊肚,而且必须要用清水多次漂洗干净,漂洗过程中绝对不能使用火碱,只能用清水(参阅《洗羊肚的简单方法,图解怎么洗羊肚简单无异味》)。

  虽然用火碱漂洗牛肚或羊肚速度很快,漂洗出来的牛肚或羊肚色泽也很漂亮,但吃到嘴里就完全不是那个味道了,所以不能用火碱漂洗非常关键,这也是北京水爆肚老字号成名的守则之一。

二、火候要合适

  制作北京水爆肚是极其讲究火候的,因为漂洗干净的牛肚或羊肚很嫩,即使是最老的厚头部分,水爆时间也不能超过13秒,至于细嫩的肚尖和肚仁部分,水爆时间也就只是4到5秒,时间稍长一点都会导致口感变老。

总结北京水爆肚鲜美好吃的三个关键因素

  在比较讲究的老字号吃水爆肚,如果你点了几盘水爆肚,店家绝对不会全部爆好端上来,而是吃一盘爆一肚,随吃随爆,始终让客人吃到口感最好的水爆肚。

  如果哪家敢把客人点的水爆肚一起全部端上来,这家水爆肚馆子就可以关门了,这也是衡量一家爆肚馆好坏的简单易行而且绝对正确的方法。

三、调料味要足

  吃水爆肚所用的调料和涮肉的调料是有区别的,涮肉的味道厚重,爆肚的则要清淡一些,以清爽鲜香为主,样子上和涮肉的调料好像一样,但其配料的比例是大不相同的。

多说两句:

  羊肚可分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头,牛肚可分为肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖。其中的肚仁、肚领和蘑菇尖比较少,也比较嫩,因此比较金贵,大众吃的一般就是散丹和百叶。

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