我们在饭店里吃的蚝油牛肉都非常鲜嫩，而我们在家无论如何都做不出那样的效果，很多厨师对此也是绝口不提。
饭店里的蚝油牛肉之所以非常鲜嫩，有两样东西我们是学不来的——
第一、饭店在炒牛肉之前会过滚油，这种操作的锁水干身效果非常好，但会让菜肴的油脂含量增加，不利于健康。而且，家庭也不太可能为了炒盘牛肉而浪费一大碗油。
第二、很多饭店在炒制蚝油牛肉的时候，会用臭粉来腌制牛肉，这个臭粉就是食用级的碳酸氢铵，而碳酸氢铵其实是农业上使用的肥料，农民喜欢叫它臭化肥。用臭粉腌制牛肉的效果很好，效果胜过苏打的10倍以上，炒出的牛肉如同豆腐般的鲜嫩，而且没有碱味。
以上两种方法虽然可以让蚝油牛肉鲜嫩可口，但自家做菜并不建议使用，一是浪费，二是不健康。
家庭制作蚝油牛肉可以利用如下方法——
首先，炒蚝油牛肉建议用牛里脊肉，脂肪略少但是非常嫩。其次，用嫩肉粉和小苏打用一汤勺水化开，再加色拉油拌匀后腌制10分钟就可以炒了，和腌制24小时的区别并不大。
