为什么炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料

  “猪不椒,羊不料”是流传许久的老话,意思是说炖猪肉不能放花椒,而炖羊肉不能放大料,今天咱就白话白话这句老话到底对不对。

  “猪不椒,羊不料”虽然说是句老话,但真正知道这句话的人并不多,包括许多知名大厨都不知道居然还有这句老话。有些大厨甚至直接认为这是不对的,也是不可能有什么道理的,因为四川菜中还有花椒肉这道菜呢。

  其实“猪不椒,羊不料”这句老话并非没有道理,而是很有道理,但它是专指炖肉而言。

为什么炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料

  天津名厨马金鹏在谈天津食俗时曾经说过:“天津人讲究细到嘛程度呢,叫猪不椒羊不料,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料(参阅《图解大料是什么,大料和八角有什么区别》),这是经验的总结,有些专业厨师不见得懂。”

炖猪肉为什么不能放花椒——

  下面首先给大家说说炖猪肉为什么不能放花椒。大家还知道著名的东坡肉是怎么做的吗,不仅不放花椒,连大料和桂皮都不放,只需要“慢著火,少著水,火候足时它自美”。

  “猪不椒”这句话,本人当然也是亲自做过验证的。我在炖猪肉的时候故意放了一把花椒进去,结果炖出来的猪肉确实逊色很多,瘦肉吃起来如同嚼蜡,肉的香味也消失了很多。

  炖猪肉不能放花椒其实也有例外,比如野猪肉,炖的时候完全可以放花椒进去,不会影响野猪肉的口感和香味,但必须要把花椒包起来使用。

炖羊肉为什么不能放大料——

  “羊不料”这句老话我倒是没有做过验证,因为自从做学徒开始,我师父就没有教我放过大料,做清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的(参阅《做清炖羊肉一定要放花椒》),放花椒的时候还不能直接放,要把花椒用料包包好,等羊肉炖好以后再把料包捞出来。

  做清炖羊肉,葱和姜必不可少,还要放适量料酒,就是从来都没有放入大料。师父说过,清炖羊肉如果放了大料,首先汤色发黑,卖相没了,口味效果也不会有多好,还是不放为好,如看见谁真放了,那准是大外行一个。

多聊几句:

  花椒和大料都是厨房常用的调味料,都是好东西,而且谁家都离不开它。但是再好的东西咱也不能乱用,就和中医开方子一样,君臣佐使,十八反十九畏,讲究食材的搭配,所谓“猪不椒,羊不料”,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这都是经验的总结。

  各种原料中的配伍因口感性味的不同,有些原料犯冲,有些食物味道相克,是不能同时使的,如葱与韭菜同炒,就出怪味,这和俗话讲的牛不韭,羊不姜都一个道理,好的搭配就像郭德刚配于谦,看着就让人舒服,如让侯二爷给郭德刚量活,那绝对另一味,也没准好听。

  文似看山不喜平,味要经得起推敲,用袁枚的话,使一物各献一性,一碗各成一味,嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。但有个原则,香料不能压味,绝不能影响菜的口味,烹饪要讲究菜的口味融合,讲究口味醇厚,菜分里外口,耐得住人去品才回味无穷。

  什么叫耐人寻味呢?好的菜吃完回家一打嗝,想起来又馋了,就如同听相声一样,您听完了,从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了,这就叫耐人寻味。

  以上是我拙见,但话糙理不糙,都是一个理,不知您能否认可。北京有句老话:三代做官,才懂得吃穿,烹饪这里面的事,要研究透了也是不容易的,千百年来,老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢,传下的经验之谈也真实的存在着,这就是秘制配方,中国烹饪的魅力。

  更新于2017-11-25T10:0:31      作者:罗生堂

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