首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

如何用火腿做出最顶级的美味佳肴

  更新于2017-11-27T7:28:46      作者:灰灰猫

  本文详细解说如何用火腿做出最最顶级的美味佳肴,仅供力求精进的专业厨师参考,做菜不求精到的朋友就不需要浪费时间了。

一、火腿的选用至关重要

  要用火腿做出最最顶级的美味佳肴,颇有讲究,尤其是火腿的选用更是至关重要。火腿有北腿、南腿和云腿之分,这几种火腿的产地不同,质量也不相同。

  北腿产自江苏如皋和南通;云腿产自云南宣威;南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带,统称“金华火腿”,也叫“金腿”。此外,湖北恩施、四川德阳也有火腿出产,但以金华火腿为上乘。

如何用火腿做出最顶级的美味佳肴

  金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪,此猪皮薄骨细,精多肥少,肉质细嫩,长到八十至一百斤,不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠,分级等十余道工序,经冬历伏,历时10个月方可制成。

  金华火腿以蒋腿为第一,据说蒋雪舫在腌制时,每百条猪腿放一条狗腿,这狗腿叫戊腿,世面上买不到,是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳,金华火腿形似竹叶,红润如火,味道鲜嫩,香浓清醇,这色香味形称为四绝。

  火腿以陈为佳,但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是考查大厨和厨师长业务水准之一,检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之,一签嗅无异味,二签嗅有清香,三签嗅味醇厚,三签味同才属上等好货,此谓“三签鉴定法”。

  袁枚爱吃蜜火腿,是取好火腿,连皮切大块,用蜜酒煨至极烂最好,此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方,那火腿的香味隔着门老远就闻到了,入口甘鲜异常。

  但不同火腿的质量相差很大,做出的蜜汁火方简直是有天壤之别。虽然所用的火腿都是出于金华、义乌,用不好的火腿做出来反而不如腌肉。

二、分档取料也是很重要的

  制做火腿分档取料很重要,一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油,各部位各有用途,切忌从火腿中一剁两断,如要切成两段须在火腫与上腰方中间轻轻按动,视其活动处下刀,沿骨缝切下,好厨师绝对没有和劈柴一样用力,猛砍硬剁的。

  做火腿首先要用食用碱清洗,然后洗净,除去异味,放入容器,加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟,取出分档取料,剩下的火腿汁不可随意丢掉,是很好的鲜味汁,火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋,先片下来,再取出火腿骨,这样火腿完整便于取料分档。

  绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸,如要切丝,则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤,一条火腿每个部位都可以制菜,包括火腿油都有用绝无浪费之处。

  曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤,自以为得意,实际汤味反而不佳,纯属胡来,糟踏东西。随园菜提鲜用火腿汁,
该放的放,不该放的不放。

三、烹制火腿有五忌

  火腿醇香,以清见长,烹之有五忌:一忌少汤或无汤如干煸、干烧;二忌味重调料炝味,不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法;三忌色素;四忌粉芡,不宜挂糊拍粉,用芡时宜稀不宜浓;五忌与牛羊类原料配用,当然牛羊蹄筋,驼掌鹿筋类除外。

结束语:

  现在要找出质量上乘的好火腿真的很难,首先是猪的伺料发生了变化,使用催肥剂,肉味不香。

  个别黑心制作商做火腿竟然还使用除虫剂,原因是过去做火腿都是在腊月,现在四季都做,在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇,然后用电风扇吹干,放冰箱降温,工艺变了,味自然不如以前了。

  所以,在购买火腿时要认清商标,到正规商店去买品牌的商品。

说明:原文出自蒙着眼切豆腐的白常继大师

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰