本文详细解说如何用火腿做出最最顶级的美味佳肴，仅供力求精进的专业厨师参考，做菜不求精到的朋友就不需要浪费时间了。
一、火腿的选用至关重要
要用火腿做出最最顶级的美味佳肴，颇有讲究，尤其是火腿的选用更是至关重要。火腿有北腿、南腿和云腿之分，这几种火腿的产地不同，质量也不相同。
北腿产自江苏如皋和南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产，但以金华火腿为上乘。
金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。
金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。
火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是考查大厨和厨师长业务水准之一，检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货，此谓“三签鉴定法”。
袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常。
但不同火腿的质量相差很大，做出的蜜汁火方简直是有天壤之别。虽然所用的火腿都是出于金华、义乌，用不好的火腿做出来反而不如腌肉。
二、分档取料也是很重要的
制做火腿分档取料很重要，一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌从火腿中一剁两断，如要切成两段须在火腫与上腰方中间轻轻按动，视其活动处下刀，沿骨缝切下，好厨师绝对没有和劈柴一样用力，猛砍硬剁的。
做火腿首先要用食用碱清洗，然后洗净，除去异味，放入容器，加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟，取出分档取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鲜味汁，火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋，先片下来，再取出火腿骨，这样火腿完整便于取料分档。
绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸，如要切丝，则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤，一条火腿每个部位都可以制菜，包括火腿油都有用绝无浪费之处。
曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤，自以为得意，实际汤味反而不佳，纯属胡来，糟踏东西。随园菜提鲜用火腿汁，
该放的放，不该放的不放。
三、烹制火腿有五忌
火腿醇香，以清见长，烹之有五忌：一忌少汤或无汤如干煸、干烧；二忌味重调料炝味，不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法；三忌色素；四忌粉芡，不宜挂糊拍粉，用芡时宜稀不宜浓；五忌与牛羊类原料配用，当然牛羊蹄筋，驼掌鹿筋类除外。
结束语：
现在要找出质量上乘的好火腿真的很难，首先是猪的伺料发生了变化，使用催肥剂，肉味不香。
个别黑心制作商做火腿竟然还使用除虫剂，原因是过去做火腿都是在腊月，现在四季都做，在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇，然后用电风扇吹干，放冰箱降温，工艺变了，味自然不如以前了。
所以，在购买火腿时要认清商标，到正规商店去买品牌的商品。
说明：原文出自蒙着眼切豆腐的白常继大师
