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蔬菜焯水冷水下锅还是热水下锅好

  更新于2018-1-11T11:59:44      作者:小潺

  给蔬菜焯水既不能冷水下锅,也不能热水下锅,只能沸水下锅并保持大火猛攻,这样焯出来的蔬菜口感好,营养损失也是最少的。

  蔬菜焯水之所以要沸水下锅,那是因为蔬菜中都含有氧化酶,它在受热后能加速维生素C的氧化,尤其是在60到80度的热水中活性最高,破坏维生素C的能力最强。但是,如果我们把蔬菜投入沸水,氧化酶就会迅速失去活性,而且沸水几乎没有氧气存在,所以能大大减少维生素C的热氧化损失。

蔬菜焯水冷水下锅还是热水下锅好

  蔬菜焯水需要沸水下锅的另一个原因,就是沸水温度最高,能尽量缩短蔬菜达到断生程度的受热时间。蔬菜焯水时的受热时间越短,维生素C及其它水溶性营养成分损失的就越小。实验证明,小白菜在100度沸水中焯烫2分钟,维生素C损失率高达65%;焯烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。

  因此,要减少蔬菜焯水时的营养损失,最关键的就是水量要充足,并且全程大火猛攻,尽量减少蔬菜在沸水中的受热时间。

多说两句:

  给绿叶蔬菜焯水的时候,还要注意在沸水中加点盐,或者滴几滴食用油,或者盐和食用油同时使用,它们能让蔬菜在焯水以后还能保持翠绿诱人的色泽。

  另外,蔬菜焯烫至断生的程度后,要马上出锅并迅速投入准备好的足量冷水中,让焯烫好的蔬菜在冷水中能迅速降温,这样才能最大限度留住蔬菜的口感和营养。

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