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腌鱼或腌肉放什么调料好吃,什么时候腌合适

  更新于2018-1-21T10:40:28      作者:李洁

  腌鱼或腌肉的最佳时间是冬至前后,最关键的调料就是炒香的花椒盐,黄酒等调料也是必不可少的。

  腌肉或腌肉之所以要选在冬至前后,是因为冬至过后的天气越来越冷,空气也越来越干燥,此时做出的腌鱼或腌肉色好味香,而且能保存较长时间不会变质,制作腊肉、腊肠、腊鸭等腌制品也要选在冬至前后。

  要让腌鱼或腌肉的味道好,最关键的就是调料,比较常用的调料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、酱油、黄酒或白糖等,这些调料都有去腥味增香气的作用,大家可以依个人的口味搭配组合。

  花椒是腌鱼或腌肉必不可少的调料,也是最为常用的调料,因为它具有较好的去腥和增香效果。但是,腌鱼或腌肉时最好不要直接使用生花椒,将花椒粒和腌制粗盐一起炒出香味,炒成花椒盐再用,效果更好。

腌鱼或腌肉放什么调料好吃,什么时候腌合适

  调料中的黄酒通常也是必不可少的,因为黄酒不仅可以去除腥味,还具杀菌防腐,让腌制品久存不变质的作用。为了达到更好的去腥和杀菌防腐效果,有些时候还会使用少量的高度白酒,去腥杀菌的同时还能让腌制品带有淡淡的酒香味。

  腌鱼或腌肉时加点桂皮、八角及茴香等香料也非常好,众多的香料不仅去腥增香,还可以让腌鱼或腌肉的滋味更丰富,香味更浓郁、长久。

腌制食材的选用也非常关键

  腌制时要注意挑选新鲜食材,活鲜鱼最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。

  以腌鱼为例,最好选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍,也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌,因为鳊鱼肉较薄,最好不要晒得太干,以免鱼肉变柴。

  在选购鱼类时,注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样腌时容易进味,味道也香。

  腌肉通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3两盐,也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时,隔3天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期后便可以晒了。

如何降低腌鱼或腌肉的致癌物

  蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质,对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。为了阻断腌制食品产生有害物质,可在腌制时加入维生素C(按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克),以阻断亚硝酸盐的形成。

  大蒜中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用,所以食用腌制品时别忘了多加蒜。

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