鲍汁配方,鲍鱼汁怎么做味道才正宗

  更新于2018-1-30T15:39:21      作者:美琪

  鲍汁是许多特色粤菜必不可少的经典调味料,今天推荐几种在全国比较有代表性的鲍汁做法,供打算自制鲍鱼汁的朋友参考。

鲍汁配方,鲍鱼汁怎么做味道才正宗

正宗鲍鱼汁的基本做法

  1、干鲍鱼洗净后放入冷水中浸泡两天时间,然后再放入温水中浸泡至稍有发涨,洗净,放入汤桶,加3千克二汤,再加少许橙红色素和食粉,煲制2小时后捞出鲍鱼。

  2、火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡和鸡爪处理干净后再飞下水,洗净待用。

  3、老姜和干葱头洗净拍破,与香葱一起放入油锅里,炸至干香后捞出夹入竹网笆中。

  4、把竹筷子垫在不锈钢汤桶底部,再把竹网笆放在竹筷子上面,然后放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,倒入足量二汤用猛火烧沸。

  5、调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,等鲍鱼干发透后将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克汤汁)。

  6、将汤汁用纱布过滤后得到的干净原汁就是鲍汁,放凉后可置于冰箱中冷藏保存。

  鲍汁除了上述基本做法外,各家饭店及大厨都有自己的独特秘诀,下面推荐几个在全国都比较有代表性的独家鲍汁做法。

何厨鲍汁的做法

  原料:老母鸡、排骨各1500克,筒子骨2500克,凤爪1000克,海米350克,干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。

  调料:李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克,葱、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麦芽酚20克。

  做法步骤:

  1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤;

  2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出,表面均抹老抽,晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中。

  3、下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开,改用小火焖24小时,放麦芽酚过滤即可。

  特点:色泽浅黄,口味鲜香。

黄厨鲍汁的做法

  原料:肉排2500克,老母鸡1250克,生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,老抽、味精各50克。

  做法步骤:

  1、肉排斩重100克的块,老母鸡、火腿斩重50克的块;

  2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟。

  3、下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时。

  4、放入味精调味,出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。

  特点:口感香醇,鲜味十足。

刘厨鲍汁的做法

  原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,蚝油、干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,老抽、葱、姜各100克,料酒150克,冰糖250克,盐50克,橙紅色素1克。

  做法步骤:

  1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;

  2、将汆水的原料、干贝、大地鱼干分別放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用;

  3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开放橙紅色素调匀即可。

  特点:橙红发亮,口味香浓。

白厨鲍汁的做法

  原料:老母鸡、瘦猪肉各2500克,金华火腿、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。

  调料:顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克,李锦记蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙紅色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。

  做法步骤:

  1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水;

  2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用;

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