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蒸馒头包子为什么要二次发酵,和一次发酵有什么区别

  更新于2018-2-6T10:9:40      作者:知味人生

  有人蒸馒头或包子要进行二次发酵,也有人做好生坯就直接下锅蒸了,今天就说说这两种做法到底有什么区别。

  蒸馒头或包子的时候,首先要将发酵好的面团取出来揉匀,排气,然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后,有些人会给生坯盖上湿布,静置一段时间,让生坯进行二次发酵,也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸,没有给生坯留下二次发酵的时间。

  以上两种做法带来的结果是不同的,尤其是冬季的差别会更加明显,没有经过二次发酵的馒头或包子,蒸好熄火后很容易回缩,而且容易在底部形成死面。

  下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头,在我们农村老家,如果哪家蒸出了这样的馒头,就会认为是招惹了什么不干净的东西,蒸馒头的时候被鬼手抓了,所以这种馒头也叫鬼抓馒头,老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。

蒸馒头包子为什么要二次发酵,和一次发酵有什么区别

鬼抓馒头

  当然,把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信,其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。

  所以,如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子,最好是在做好生坯以后,盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵,然后再码入蒸锅里开始蒸制。

  为什么必须要进行二次发酵呢?因为我们在将发面制作成生坯的过程中,首先要有一个揉面排气的过程,这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去,而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体,这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。

蒸馒头包子为什么要二次发酵,和一次发酵有什么区别

  有些喜欢抬杠的人可能就会说了,我没有经过二次发酵,蒸出来的馒头和包子照样发的漂漂亮亮。这种情况通常是这样产生的,先在蒸锅里添加足够的冷水,然后码入没有经过二次发酵的生坯,然后再开火。

  在你将冷水烧成开水的过程中,生坯在锅里慢慢地受热,同样可以完成二次发酵。

  也就是说,二次发酵过程可以用两种方式来完成:第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵,然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸;第二种方法就是把生坯放入冷水锅里,通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。

  第二种二次发酵的方法虽然也比较常用,但二次发酵的时间不太容易掌握,容易失败,所以才会出现有时候蒸的很好,有时候却会蒸出鬼抓馒头的现象。

  如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵,而且是直接放入烧开的蒸锅里开蒸,那么你蒸出鬼抓馒头的几率几乎为百分百。

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