有人蒸馒头或包子要进行二次发酵，也有人做好生坯就直接下锅蒸了，今天就说说这两种做法到底有什么区别。
蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。
以上两种做法带来的结果是不同的，尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。
下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。
鬼抓馒头
当然，把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信，其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。
所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子，最好是在做好生坯以后，盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵，然后再码入蒸锅里开始蒸制。
为什么必须要进行二次发酵呢？因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。
有些喜欢抬杠的人可能就会说了，我没有经过二次发酵，蒸出来的馒头和包子照样发的漂漂亮亮。这种情况通常是这样产生的，先在蒸锅里添加足够的冷水，然后码入没有经过二次发酵的生坯，然后再开火。
在你将冷水烧成开水的过程中，生坯在锅里慢慢地受热，同样可以完成二次发酵。
也就是说，二次发酵过程可以用两种方式来完成：第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵，然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。
第二种二次发酵的方法虽然也比较常用，但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出鬼抓馒头的现象。
如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开的蒸锅里开蒸，那么你蒸出鬼抓馒头的几率几乎为百分百。
