玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉在烹调上的区别

  更新于2018-2-21T17:15:22      作者:上海小酷

  土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉是烹调中常用的三种淀粉,它们在烹调上的作用是有区别的,各有专长,分别适用于不同的菜肴。

玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉在烹调上的区别

土豆淀粉——

  土豆淀粉可用于各种酱类食品的制作,因为它属于可变性淀粉,是良好增稠剂,能增加酱类食品的浓稠度。此外,土豆淀粉的透明度高,用它制作的酱类食品色泽通透,让人看上去更有食欲,比如自制黄豆酱就可以加入土豆淀粉。

  土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类,给肉类食材挂糊上浆,这是因为土豆淀粉糊化温度低、黏性足、色洁白、透明度好,可降低高温烹调引起的营养与风味损失,最大限度地保证食材的原汁原味,口感浓郁。

  肉类食材用土豆淀粉上浆以后,能增加食材的保水效果,让肉类吃起来软嫩不柴。添加土豆淀粉的肉制品还具有组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑和鲜嫩适口的优点,更适合长期保存,低温冷藏时保水性更强,比如各种香肠类食品(参阅《香肠里为什么要添加淀粉,用什么淀粉好吃》)。

  由于土豆淀粉的黏性足、色洁白、透明度好,在水中能迅速溶解均匀,所以这种淀粉也适合用于各种菜肴的勾芡。

玉米淀粉——

  玉米淀粉主要用于滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜肴烹制前的调味,适用于肉质细嫩的食材,有除异味增香味的作用,让食材能保持本真的原味,并让食材的口感更加细嫩鲜脆。

  由于玉米淀粉的分子较小,颗粒细腻,在水里能迅速地溶解均匀,所以它更适用于各种菜肴的勾芡。

红薯淀粉——

  红薯淀粉的特点是吸水能力强,但黏性较差,而且黏度较难控制,所以红薯淀粉不适合用来勾芡。然而,正是由于红薯淀粉的吸水能力强,用它来调制炸糊效果要优于其它淀粉,炸出来的食物更加干爽适口,没有多余的湿润感。

  红薯淀粉也可以用来制作粉丝、粉条和粉皮等食品,购买真正的纯红薯淀粉或纯红薯粉条,可以用淘宝搜索下“孟老二”。

多说两句:

  以上就是三种淀粉之间的区别,制作菜肴的时候要针对不同的用途,选择不同的淀粉。


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