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正宗潍坊芥末鸡的芥末汁怎么调好吃

  更新于2018-8-22T10:38:46      作者:灰灰猫

  潍坊芥末鸡的味道是不是正宗,关键不在于鸡肉和配菜,而在于芥末是不是正宗货,以及芥末汁的制作方法是不是正确。

  我国原产的芥末与日本芥末都擅解鱼蟹之毒,但原料、味道和外观却相差甚远,有很大区别。我国的芥末是用芥菜种子研磨而成,呈黄色,称为黄芥末;日本芥末是用山葵根研磨而成,呈绿色,称为绿芥末。

正宗潍坊芥末鸡的芥末汁怎么调好吃

  制作芥末鸡的芥末汁,必须选用国产的黄芥末(参阅《三种芥末谁是真身,我们曾被芥末骗了很多年》),以黄芥籽芥末为上佳之选,以大连生产的黄芥籽芥末最为纯正,常用的制作方法有如下三种——

  1、先凉后热法:先把芥末用适量凉水搅拌成糊状,再放入蒸锅里略蒸5分钟左右,取出即可。

  2、先热后凉法:先将芥末用适量沸水冲烫,搅拌均匀后静置10分钟左右,再加适量凉白开水调匀,浸泡一段时间即成。

  3、冲烫焖制法:将芥末用适量沸水冲烫搅拌均匀后,盖紧容器,放在温暖的地方稍加焖制即可。

  以上三种芥末汁的制作方法都很常用,但按老中医的说法,不同的制作方法有不同的调理功效,分别适合不同性情的人:第1种方法适合急性子的人,第2种方法适合性情不瘟不火的人,第3种方法适合性慢之人。

饭店怎么调芥末鸡的芥末汁

  其实饭店里制作芥末鸡的芥末汁,通常只用如下这一种方法——

  1、取适量黄芥末粉倒在小盆里,按每斤芥末粉放3两沸水的比例(要用100度左右的沸水哦),将沸水转着圈浇在芥末粉里面,边浇水边用筷子搅拌均匀,以芥末粉能完全湿透为准,水量不足时可以再加点沸水。

  2、芥末粉和沸水充分搅拌均匀后,趁热蒙上一层保鲜膜,用手压实,让保鲜膜紧贴着湿芥末,然后再往保鲜膜上面倒入足量的沸水,继续加热。

  3、另取一只大盆,也倒入足量沸水,再把盛芥末的小盆坐在大盆里,让芥末上下两面同时受热,这样能让芥末受热更加均匀些。

  4、湿芥末上下受热大约15分钟后,芥末糊的烫制工作就算是完成了。把小盆从大盆里取出来,倒掉保鲜膜上的水,揭掉保鲜膜,然后再用筷子第二搅拌均匀。

  5、取出烫好的芥末糊放在盘子里,套上一次塑料手套,并在手套上涂点食用油防止粘连,将芥末糊按压平整,整理成方形的平板形状,再用刀划分成若干小块,每块刚好够一盘芥末鸡的用量。

  6、将每个小块都用保鲜膜单独包起来,防止发干和香辣味挥发,需要用的时候再取出来直接使用就行了。

  这样烫制出来的芥末糊有特殊的芥末香味,用它调制出来的凉菜口感更好,味道更好,不仅可以用来制作芥末鸡,还可以制作芥末鸭掌、芥末菠菜、芥末蹄筋或芥末海螺等芥末类的凉菜。

多说两句:

  1、香油能冲淡芥末的辛香气味,所以,制作芥末鸡尽量别放香油哦。但是,如果你感觉芥末的辣味太冲,放点香油还能起到缓解辣味的作用,反而是好事。

  2、现实生活中有不少人喜欢用芥末油代替烫制的芥末糊,只有辣味,但却没有香味。

  3、用来调制凉菜的芥末汁,更准确地来说应该叫芥末糊,因为通常都是调成糊状,而不是调成可以流动的浓稠汁状。

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