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虾子酱油的自制方法及窍门,家庭如何自制虾子酱油

  更新于2018-9-30T10:44:45      作者:凤凰

  虾子酱油就是用河虾籽熬成的复合酱油,也叫虾籽酱油,是味道极其鲜美的调味酱油,自己在家动手自制也不麻烦,今天就分享下我自制虾子酱油的方法及经验窍门。

  虾子酱油是苏州土特产,是苏州人一年四季都少不了的调味料,很多苏州本地人每年都会自制些虾子酱油备用,用来烹制菜肴鲜美到极致,吃一次就能让你一辈子忘不掉它的鲜味。

虾子酱油的自制方法及窍门,家庭如何自制虾子酱油

  自制虾子酱油要选在每年的五月份,此时正是河虾产籽的季节,每只雌河虾都带着满满的虾籽,是熬制虾子酱油的最佳时节。

熬制虾子酱油的原料及配方——

  以10斤黄豆酱油为例,需要用到新鲜的河虾籽1斤,白糖200克,高梁酒200ml,生姜50克。

  以上列举的就是熬制虾子酱油的基本原料,也有些人家还会添加些黄酒或香葱之类的调味料,这就随个人的喜好和口味了。酱油的品质也是决定虾子酱油好坏的关键,必须选用特级的正宗黄豆酱油。

第一步、剥虾籽

  准备制作虾子酱油的前一天,要提前预订一定数量的鲜活带籽河虾,买回家以后就马上放入清水盆中,用手把虾籽剥离下来,或者用牙刷把虾籽刷洗下来,这个步骤是很需要耐心的。

虾子酱油的自制方法及窍门,家庭如何自制虾子酱油

  虾籽全部刷洗到清水盆中以后,把盆里的杂物拣出来扔掉,再把盆里的虾籽用手反复地轻轻捏洗,洗到水发浑时就静置一会,等虾籽沉到盆底后再轻轻撇掉脏水。如此反复将虾籽漂洗几遍,直到盆里的清水不再发浑,虾籽也变得粒粒透明为止。

  接下来,连水带虾籽一起倒入女人穿的长筒丝袜中(也可以用别的东西来过滤),沥净水以后就是干净的虾籽啦,把它用干净的纱布包起来待用,这就是咱们自制虾子酱油的关键原料。

第二步、蒸制虾籽

  传统虾子酱油做法其实并没有蒸制的步骤,而是把洗净的虾籽直接下锅熬制,但是这样做出的虾子酱油仔细品来有股腥味,酱油中的虾籽也容易粘连成团。

  为了去除虾子酱油的腥味,让鲜味更纯正,同时也防止虾籽粘连成团,比较讲究的人就增加了蒸制是的步骤,如果你怕麻烦可以省略这个步骤。

  蒸制虾籽的方法也很简单,就是把沥净水的虾籽放在容器中,放点生姜片,再倒入适量黄酒与虾籽齐平,放入烧开的蒸锅里把虾籽蒸至熟透,取出放凉后再把虾籽用手捻至散开,并把姜片拣出来扔掉待用。

第三步、熬制

  1、把准备好的酱油倒在锅里用微火熬煮(切记锅内不能有半点儿油星,否则做出的虾子酱油极易变质),煮至酱油刚沸就马上关火,撇去浮沫,等酱油略冷后再用微火熬煮,刚沸时再关火并撇去浮沫,如此反复1到2次,直到酱油不再产生浮沫为止。

  2、往酱油中补充适量清水(因为烧开酱油时总有点水份蒸发掉的),加入切成片的老姜,加入白糖和高梁酒,喜欢加黄酒和香葱的也在此时加入锅里(如果是蒸过的虾籽就不要再放黄酒了),最后再放入用纱布包好的虾籽(蒸过的虾籽就不需要包入纱布中了)。

  3、用文火继续熬制15分钟左右(有浮沫出来的时候还要继续撇除,边熬边撇浮沫),关火放凉后就是味道鲜美的虾子酱油了。这个步骤要特别注意调整火力,让锅里保持微沸而又不会溢出来的状态,火太旺容易溢出来,火力不够则虾籽的鲜味不能充分释放。

第四步、装瓶保存

  事先准备好足够的玻璃瓶子,刷洗干净后再用高度白酒刷洗一遍,晾干待用。等到熬好的虾籽酱油完全冷却后,咱们就可以开始装瓶保存了。

  先从纱布包里取出一小块熟虾籽,放入瓶中,然后再把熬好的酱油倒入瓶中(用蒸熟的虾籽熬制的酱油,虾籽都是散开的,搅匀直接倒在瓶子里就行了)。

  酱油倒入瓶子里以后,要在瓶口处倒入十余滴香油,防止酱油与空气接触而氧化变质,便于长期保存。做完这些就盖上瓶盖密封起来,冷藏保存即可,这样可以保存整整一年而不会变味变质。

经验分享:

  1、用来保存虾子酱油的容器,必须事先用高度白酒洗干净,这样才能保证虾子酱油不会变味或变质。

  2、自家用新鲜虾籽熬制的酱油,虾籽通常会漂浮在瓶口处。如果虾籽沉到瓶底处,那就是用干虾籽熬制的酱油,鲜味逊色多了。

  3、真正的河虾籽熟了以后颜色发黑,如果颜色发红你就要当心了,有可能是用鲫鱼籽冒充的。

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