碱水面的制作方法,做碱水面要加多少食用碱

  碱水面和普通面条的制作方法几乎没有区别,不同之处就是把和面的清水换成碱水,成功的关键就是掌握好食用碱的用量。

  我国南北各地都有碱水面,所有餐馆中的面条也几乎都是碱水面,比如四川担担面、重庆小面、武汉热干面或上海阳春面等等,这些面条无一例外都是碱水面。

  各种碱水面的基本制作方法大同小异,只是面粉和食用碱的配比不同。下面以武汉热干面为例,详细解说碱水面的家庭制作方法及食用碱的用量。

碱水面的制作方法,做碱水面要加多少食用碱

原料配比:

面粉500克,热水180克至250克,食用碱5克,精盐4克,鸡蛋适量。

原料配比说明:

  各种面粉的吸水能力不同,每个人对面条口感的要求也不同,所以热水的用量没有办法给出精确的数值,多试几次就能找到最适合你的用量了。此外,用水量也与季节变化有关,夏季里制作碱水面要比冬季多用点水,每100斤面粉可以多用100克到150克水。

  食用碱和精盐的用量是指500克面粉的用量,如果要添加鸡蛋,就要根据鸡蛋用量的多少,适当减少食用碱和精盐的用量,这个也需要你在实践中慢慢地摸索。

  在碱水面中添加精盐是为了增强面条的筋道口感,如果你用的面粉本身就是高筋面粉,或者额外在面粉中添加了鸡蛋,就可以少放盐或者不放盐。

  武汉热干面的特色之一就是带有浓重的碱香味,所以它所使用的碱水面条,都会添加较多的食用碱。如果你不喜欢面条带有太重的碱味,也完全可以减少食用碱的用量,这样做虽然会失去武汉热干面的特色,但总比吃到呕吐要好得多了,适合自己的碱水面才是最好的。

  最后要说的,就是食用碱必须先放在热水中溶化,冷却至正常温度后才能使用,因为食用碱在冷水中不容易化开。

做法步骤:

  1、把食用碱和精盐放在热水中,用筷子搅拌至完全化开,放凉待用(这个步骤可以稍微少用点热水,因为每种面粉的吸水能力不同,咱们没有办法确定需要用多少水)。

  2、面粉放入和面盆中,磕入鸡蛋用筷子搅拌均匀,然后慢慢淋入放凉的碱水,边淋水边用筷子转圈搅拌,直到面粉变成均匀的面絮。如果碱水已经淋完了,你还是感觉水量不够,此时可以补充适量凉水。

  3、接下来的步骤就是把面絮揉成光滑均匀的面团,跟平常和面一样,做到手光、面光和盆光。然后蒙上保鲜膜或盖上湿布,醒30分钟左右让面团回软。

  4、面团回软后就可以加工成鲜面条了,可以使用压面机压制成面条,也可以擀成薄片后切成手擀面,都行。

多说两句:

  碱水面的制作方法就介绍完了,但本文介绍的碱水面配比,只是武汉热干面所用的碱水面配比,大家做的时候可以根据自己的喜好调整热水、精盐、食用碱和鸡蛋的用量,做出你自己最喜欢的口感和味道。

  说白了,碱水面并没有什么神秘之处,无非就是在和面的时候,把咱们常用的普通清水换成食用碱水罢了。总之,加了食用碱的面条都可以称为碱水面。

  更新于2018-12-4T10:28:45      作者:上海小酷

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