味淋在烹调中的作用是什么,料酒可以代替味淋吗

  更新于2018-12-11T9:57:25      作者:小衣服

  味淋属于日式料理酒,它在烹调中的妙用无穷,主要作用就是去腥、提味和防止异味产生,具有料酒无法取代的特殊作用。

料酒不可以代替味淋——

  料理和味淋虽然都属于料理酒,但它们的性状和作用是有很大区别的,不可相互取代。

  首先,味淋是高甜度料理酒,而料酒微辣,无甜味。其次就是两者在烹调中的作用有很大区别。

  味淋能让食物色泽变的更好看,让肉类食材的口感变得紧致,还能引发出肉类食材的原味,尤其炖煮肉类食材的时候,即使煮的时间久点也不会崩烂,而料酒只有去腥的效果,不具备味淋的这些特殊功能。

  此外,味淋具有收缩蛋白质的作用,能让肉类食材的肉质更加紧实,而料酒的作用通常是让肉类食材变软,在这一点上恰好和味淋相反。

  所以,料酒在烹调中无法取代味淋,只能用酒精含量约为14%的甜米酒,或者在米酒中添加适量红糖来代替(3份米酒添加1份红糖)。但在某些食物的烹制上,可以用少许日本清酒或白葡萄酒代替。

  如果实在找不到味淋,也找不到味淋的替代品,也可不放,但食物的味道、口感和外观上会有些差别。

味淋在烹调中的作用是什么,料酒可以代替味淋吗

味淋在烹调中的作用——

  味淋在烹调中的妙用无穷,主要作用就是去腥、提味和防止异味产生。详细来说,它在烹调中具有如下一些特殊作用。

  1、味淋能去除食材的腥臭味

  味淋特有的成分和香气能去除肉腥味,尤其擅长鱼类食材的处理,比如烹制酱烧鱼之类的菜肴,就非常适合加入味淋,随着温度的升高,食材的腥臭味就会挥发掉。

  用味淋和酱油、葱姜蒜等香料搭配,还可以用来腌渍肉类食材,也能有效地去除腥臭味。

  2、味淋能保持食材的完整性

  味淋具有让肉类食材产生收缩的作用,让肉质变得更加紧实,防止鱼肉等脆嫩的肉类食材在烹饪过程中碎裂。因此,烹制需要长时间炖煮的鱼肉菜肴时,都要加入适量味淋,用于保持鱼肉的完整性,让菜肴更加美观。

  但是,如果你希望食材的口感比较软嫩,就不要过早加入味淋,因为长时间炖煮,过早或过多加入味淋,都会让食材的口感变得老硬,失去鲜嫩的口感。

  3、味淋能增加菜肴的光泽度

  味淋除了可用于调味之外,在起锅前加少许味淋,能让整道菜肴呈现出迷人漂亮的色泽,起到促进食欲和锦上添花的效果,尤其是照烧类菜肴更离不开味淋。

  煮米饭时滴几滴味淋,不但能使米饭颗粒增加光泽,更可使米饭具有Q弹的口感和独特香气。烤肉时直接涂刷上适量的味醂,可以起到润色和增鲜的作用。

  4、味淋能增加菜肴的层次感

  味淋独有的香气能充分诱发出食材的天然原味,让菜肴的味道显得更加醇厚,更富有层次。所以,凡是炖煮、红烧或热炒之类的菜肴,都可以加入适量味淋和酱油搭配使用。

  凡是清蒸类的菜肴,需要用到糖的时候,都可以用味淋代替,它的甜味虽然没有糖那么浓郁,却具有提鲜和增加美味的作用。煮汤或煮面的时候,也可以加入少许味淋,能让汤头的味道更加甘甜,让面条更富有嚼劲。

编后语:

  关于味淋的相关小知识就介绍完了,希望您能通过这篇文章,充分掌握味淋在烹调中的作用,以及用什么调味料可以代替味淋,学会如何正确的使用味淋,从而用味淋烹制出更加美味的食物。


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