昆布柴鱼高汤的做法及美味窍门,有详细经验分享

  更新于2018-12-18T10:59:36      作者:莉莉菲

  高汤在日语中称为出汁,柴鱼高汤、昆布高汤和柴鱼昆布高汤是日本料理中最主要的三种高汤,今天咱就聊聊日式昆布柴鱼高汤的制作方法及美味窍门,让你轻松掌握这种高汤的做法。

  日式高汤最主要的特征,就是要在短时间内把食材的风味抽取出来,这是日式高汤和中国高汤最大的区别。烹制日式高汤通常选用海洋中的鱼类和昆布,而中国高汤可以选用的食材多种多样,这也算是日式高汤和中国高汤的另一个区别吧。

昆布柴鱼高汤的做法及美味窍门,有详细经验分享

原料:

昆布200克,柴鱼刨花1把(1升大约用20克柴鱼刨花),清水2升。

做法一:

  1、把昆布放在清水中,开火煮到80度时调整火力,让水温保持在80度左右,就这样煮10分钟左右,取出昆布。

  2、抓一把柴鱼刨花撒在锅里,保持80度左右的水温,稍煮片刻即可关火,等柴鱼刨花沉到锅底后,过滤掉柴鱼刨花即成高汤。

做法二:

  1、把昆布放在清水中浸泡1小时以上,开中火煮到70度左右时关火,取出昆布。

  2、重新开火,煮到快沸腾的时候再撒入柴鱼刨花,关火,浸泡片刻,等柴鱼刨花沉到锅底后,过滤掉柴鱼刨花即成高汤。

昆布柴鱼高汤的美味窍门——

  1、昆布表面会有一层白色粉状物质,那是营养价值很高的昆布多糖,千万别把它洗净或擦掉,否则你就亏大了。昆布多数都是提前处理干净的,下锅前不需要清洗。

  2、有些朋友会把昆布当成普通的海带,那就大错特错了。虽然昆布也是一种海带,但是它和咱们常吃的海带有很大区别(参阅《昆布是什么,昆布和海带有什么区别》),千万别想当然的用海带来代替昆布哦。

  3、烹制昆布柴鱼高汤所用的柴鱼,和广东人所说的柴鱼是两种完全不同的东西(参阅《柴鱼是什么鱼,柴鱼是鳕鱼还是鲣鱼》),不可互相取代。

  4、柴鱼刨花是昆布柴鱼高汤鲜味和香味的主要来源,所以柴鱼刨花的品质是非常关键的,以色泽偏粉红且形状完整的柴鱼刨花为首选,千万别选用那种颜色偏黄的便宜货,鲜味和香味都相差甚远。

  5、无论采用哪种方法烹制昆布柴鱼高汤,整个过程都不能煮到沸腾的程度,否则你煮出来的高汤可能会有腥臭味,这是必须牢记的关键要点,也是日本家庭制作昆布柴鱼高汤必须遵守的原则。

  6、昆布和柴鱼刨花的煮制时间也不宜过久,日本人认为煮久了会让汤头变味,颜色会浑浊。煮过的昆布可以用来制作其它菜肴,煮过的柴鱼刨花可以留起来下次再用,只是鲜味和香味会比第一次差些。

  7、做好的昆布柴鱼高汤喝到嘴巴里感觉淡淡的,没有什么味道,但是只要稍微放一点点盐进去,香味和鲜味就马上出来了。

  8、中国高汤做多了可以冷藏或冷冻保存,而日式高汤通常都是现做现用的,一般都不会放到第二天再用。

  9、顺便也说说柴鱼高汤的制作方法吧,更简单,把清水烧开后关火,按照1升水放20克柴鱼刨花的比例,把柴鱼刨花丢进热水中浸泡两三分钟,过滤后就能得到一锅清澈鲜香的柴鱼高汤。


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