用新鲜蛎虾制作虾米，并不是剥出虾仁后直接晒干，传统的虾米做法需要6个步骤，剥壳的时候也不需要用手慢慢地剥，而是把外壳摔掉。
在青岛西海岸新区琅琊镇，几乎人人都会用传统方法晒制虾米，今天咱们就聊聊他们是如何把新鲜蛎虾制作成虾米的。
用传统方法晒制虾米，总共需要6个步骤：选、洗、煮、晒、摔、簸，缺少哪一步都不行。
第一步、挑选蛎虾
虽然很多海虾都可以用来晒制虾米，但青岛本地产的新鲜蛎虾晒制的虾米品质最好，鲜味最足。能不能挑选到新鲜正宗的青岛本地蛎虾，是决定虾米品质最关键的步骤。
在青岛本地产的蛎虾之中，又以沙子口出产的蛎虾为最佳，这种蛎虾的特点是虾壳坚硬，且呈微红色，肉质更加鲜美，尤其是春季出产的沙子口蛎虾更好。那种虾壳稍微有点发软，颜色更红些的蛎虾，是来自东海舟山渔场的南方蛎虾。由于东海的水温偏高，所以这种蛎虾的鲜味比青岛蛎虾相差许多。
蛎虾具有出水即死的特点，所以想买到鲜活的蛎虾是不可能的，但必须购买刚死不久的新鲜蛎虾，要能闻到明显的鲜味，死过很久的蛎虾是绝对不能使用的。
第二步、清洗蛎虾
蛎虾买回家以后就要马上清洗，这个步骤没有什么好说的，就是把蛎虾放在清水中反复漂洗干净，直到洗出来的水清澈透明为止。
第三步、水煮蛎虾
洗净的蛎虾倒入大锅里，添加相当于蛎虾重量约1/5的清水，再加少许盐，开大火把蛎虾煮熟，煮到蛎虾渐渐变红后，马上捞出来沥水。
在煮蛎虾的步骤中，加水的比例也很关键，必须添加相当于蛎虾重量约1/5的清水，不能多加，更不能少加。煮蛎虾的时候加少许盐也是关键窍门，加盐能让虾肉产生微小收缩，从而让虾肉和虾壳分离开，不会粘连在一起，方便后面的脱壳步骤，而且虾肉的口感会变得更好。
煮蛎虾的时间长短也要掌握好，煮的时间太长就把虾肉煮烂了，口感差，鲜味也损失较大，煮的时间太短则不能让虾壳和虾肉分离，后面脱壳的时候就困难了，通常情况下是煮到蛎虾颜色变红就马上捞出来。
第四步、晒制蛎虾
蛎虾煮好以后就要马上出锅，放在阳光充足的通风处摊开晾晒，具体晾晒多长时间需要看天气情况。如果天气晴朗而且风大，基本上两三天就可以晒好了。等到虾壳里面的虾仁也被晒干了，就可以进入脱壳的步骤了。但是，别把虾仁晒的太干，因为虾仁如果被晒的太干，后面摔虾壳的时候容易把虾仁摔断。
第五步、摔掉虾壳
青岛人剥虾壳并不是用手剥，因为用手剥虾壳不仅容易弄伤手，而且效率太低，一天时间也剥不出多少虾仁来。他们是把晒好的蛎虾装在带有网眼的口袋里，扎好袋口，两人分别抓紧网袋的两端，一起用力把网袋往地上摔。
摔网袋的力度必须要掌握好，力度大了容易把虾仁摔断，力度小了虾壳掉不下来。由于口袋网眼的大小刚刚好，在不断的摔打过程中，虾壳会纷纷从网眼中漏出来，而虾米则留在口袋中。
第六步、簸掉虾壳
经过反复数次的摔打以后，虽然大部分虾壳都从口袋中漏出来了，但还会有少量虾壳的碎片留在虾仁中，这就需要用到“簸虾壳”的技术了。就是把摔过的虾仁装在簸箕里，把留在里面的虾壳碎片簸出来，最后再用手把留下的少量顽固分子拣出来扔掉，这样就得到干净的虾仁了。
