用干豆角等干菜制作菜肴的时候，虽然也很香，但吃到嘴巴里却有一股酸味，这其实是泡发过程中缺少焯水的步骤。
喜欢吃干菜的朋友们应该都知道，刚刚晒好的干菜并不好吃，而是要陈放一段时间才有香味，这个陈放的过程其实是让干菜缓慢发酵的过程，干菜特有的香味也正是通过发酵而形成的。
但是，干菜发酵过程中不仅会产生香味物质，同时还会产生部分有机酸，这是所有发酵过程都无法避免的现象，只是产生有机酸的数量有多有少，并不是干菜变质了。
发酵产生的有机酸对身体健康是没有危害的，比如酸奶中的乳酸，就是在发酵过程中产生的有机酸之一。但是，这些有机酸的酸味会影响菜肴的味道，所以咱们用干菜烹制菜肴之前，都希望能把这股酸味去掉。
要去掉干菜的酸味也很简单，就是在泡发干菜的过程中多换几遍水。因为干菜中的有机酸能融解在水里，多换几遍水，就能让干菜中的有机酸越来越少。
等到干菜泡发完成后，准备烹制菜肴之前，还要把干菜冷水下锅，煮开一滚，能把干菜中残留的有机酸去除干净，而且煮过的干菜口感更好，香味更浓，做出的菜肴更加好吃。
笔者也是很喜欢吃干菜的，这就是我用干菜制作菜肴时总结的一点小经验，供喜欢吃干菜的朋友们作为参考吧。
