鲜榨果汁变色的原因，是其中的多酚类物质被氧化成醌类化合物，破坏多酚类氧化酶的活性就能有效防止果汁变色了。
蔬菜和水果中都含有多酚类物质，同时还含有多酚类氧化酶。当蔬菜和水果的细胞受到破坏时，多酚类氧化酶就会被释放出来。
多酚类氧化酶遇到空气中的氧气，在氧气的共同作用下，能把果汁中的多酚类物质，迅速氧化成棕褐色的醌类化合物，所以鲜榨果汁放上一段时间就会变色。
防止鲜榨果汁或蔬菜汁变色的常用方法，就是在鲜榨蔬果汁中添加适量柠檬汁。
柠檬汁中含有丰富的柠檬酸和维生素C，这两种物质都具有较强的还原性，能够抑制多酚类氧化酶的活性，从而延缓氧化反应的速度。
由于柠檬汁中的柠檬酸和维生素C数量有限，所以也有人在鲜榨蔬果汁中加入适量维生素C片，效果更好。
不过，柠檬汁或维生素C片，都只能延缓鲜榨蔬果汁变色的时间，并不能完全阻止鲜榨蔬果汁的变色反应，放的时间久了同样还会变色。那么，果汁店的蔬果汁为什么30分钟后还能保持鲜艳的颜色呢？因为你喝的根本就不是蔬果汁，而是用化学原料勾兑出来的人造果汁。
有些鲜榨蔬果汁5分钟左右才会变色，有些蔬果汁1分钟左右就会变色，这是因为不同蔬菜或水果中的维生素C含量有差异，带酸味的蔬菜或水果含有较多的维生素C，变色时间就会长些。
对于适合焯烫的蔬菜和水果，还可以用先焯烫后榨汁的方法防止变色，因为焯烫可以破坏多酚类氧化酶的活性，从而阻止氧化反应的发生，榨出的蔬果汁能长时间的保持鲜艳的颜色。
事实上，鲜榨蔬果汁变色后，只是损失了部分维生素C和多酚类物质，整体营养损失很小，如果不过于追求鲜艳的颜色，变色后的鲜榨蔬果汁是完全可以放心饮用的。
