做老面馒头，每500克面粉大约需要放120克老面，馒头有酸味的主要原因，就是老面中的酵母纯度不高。
老面其实是未经过提纯加工的天然酵母，酵母浓度远远低于专用酵母，所以用老面蒸馒头，需要多放点老面才能顺利发酵，每500克面粉大约需要放120克老面。
咱们蒸馒头专用的酵母，是经过提纯加工的，酵母纯度和浓度都相对较高，所以发酵过程中不容易产生酸味，除非发酵时间过长。老面的酵母纯度和浓度都远远低于专用酵母，所以在发酵过程中很容易跑偏，产生较重的酸味。
用老面发酵的面团一旦产生酸味，目前唯一的补救方法，就是用食用碱水中和酸味，所以食用碱也是做老面馒头必备的原料之一。食用碱的用量必须严格控制，500克面粉的面团通常需要3克左右的食用碱（尽量不要超过3克），万一过量会让馒头带有较重的碱味，难以下咽。
食用碱的使用方法也是很讲究的，首先要把食用碱用少量清水化开，然后用手蘸着食用碱水反复揉面（反复揉10-15分钟就行了），这样才能让食用碱均匀分布在面团中，防止蒸出来的馒头带有黄斑。
在将食用碱水揉入面团的过程中，我们要时不时用鼻子闻一闻面团的气味。如果还能闻到酸味就说明食用碱用量不足，如果闻到碱味就说明食用碱用量过头了，既没有酸味又没有碱味才算恰到好处。
多说两句：
有些朋友用食用碱中和酸味的时候，喜欢把食用碱粉直接撒在面团上，然后再反复揉面，这种做法是绝对错误的。结果就是无论如何努力地揉面，都很难揉匀，蒸出来的馒头带有许多黄斑，既不美观又不好吃。
