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老面馒头要放多少老面,老面馒头为什么有酸味

  更新于2019-9-17T14:37:26      作者:昕昕妈

  做老面馒头,每500克面粉大约需要放120克老面,馒头有酸味的主要原因,就是老面中的酵母纯度不高。

老面馒头要放多少老面,老面馒头为什么有酸味

  老面其实是未经过提纯加工的天然酵母,酵母浓度远远低于专用酵母,所以用老面蒸馒头,需要多放点老面才能顺利发酵,每500克面粉大约需要放120克老面。

  咱们蒸馒头专用的酵母,是经过提纯加工的,酵母纯度和浓度都相对较高,所以发酵过程中不容易产生酸味,除非发酵时间过长。老面的酵母纯度和浓度都远远低于专用酵母,所以在发酵过程中很容易跑偏,产生较重的酸味。

  用老面发酵的面团一旦产生酸味,目前唯一的补救方法,就是用食用碱水中和酸味,所以食用碱也是做老面馒头必备的原料之一。食用碱的用量必须严格控制,500克面粉的面团通常需要3克左右的食用碱(尽量不要超过3克),万一过量会让馒头带有较重的碱味,难以下咽。

  食用碱的使用方法也是很讲究的,首先要把食用碱用少量清水化开,然后用手蘸着食用碱水反复揉面(反复揉10-15分钟就行了),这样才能让食用碱均匀分布在面团中,防止蒸出来的馒头带有黄斑。

  在将食用碱水揉入面团的过程中,我们要时不时用鼻子闻一闻面团的气味。如果还能闻到酸味就说明食用碱用量不足,如果闻到碱味就说明食用碱用量过头了,既没有酸味又没有碱味才算恰到好处。

多说两句:

  有些朋友用食用碱中和酸味的时候,喜欢把食用碱粉直接撒在面团上,然后再反复揉面,这种做法是绝对错误的。结果就是无论如何努力地揉面,都很难揉匀,蒸出来的馒头带有许多黄斑,既不美观又不好吃。

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