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图解什么是山葵、辣根和芥末,它们有什么区别

  更新于2019-12-3T16:36:13      作者:小米粒

  山葵、辣根和芥末是三种不同的调味料,山葵原产于日本,辣根和山葵是近亲关系,而芥末是来自芥菜的种子。

一、什么山葵

  山葵原产于日本,也叫山萮菜,是十字花科山萮菜属的多年生草本植物,它只能生活在水源干净又丰富的地方,而且至少要生长2年以上才能当作调味料使用。

图解什么是山葵、辣根和芥末,它们有什么区别

山葵叶子和根

  山葵的叶子可以当作野菜食用,其鲜根研磨成酱状称为山葵酱,是香味独特的顶级调味料。山葵酱呈绿色,有香辛甘粘四种特色风味,口感柔和细腻,而且后劲会消散的很快,回味是淡淡的香甜和清爽。也有人喜欢把山葵酱称为绿芥末,咱们常说的日本绿芥末其实就是山葵酱。

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研磨山葵酱

  山葵酱有呛鼻子的强烈辣味,颜色鲜艳且香气十足,能消除鱼类或者肉类的腥臭,它所含的Vc比柠檬还多,有防腐的效果。山葵酱最常见的用法是搭配生鱼片和鱼生寿司吃,做成裹着山葵的小干果都很配味。

  由于山葵的辣味挥发性较强,较难保存,以现磨现吃为好,且要在15分钟之内趁辣气儿没散尽之前食用。此外,山葵酱不能与酱油同用,否则瞬间就会破坏山葵酱的味道。

二、什么是辣根

  辣根原产于欧洲东部和土耳其,也叫马萝卜或山葵萝卜等,是十字花科辣根属的多年生直立草本,跟山葵是同属十字花科的近亲关系,其根可入药。

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辣根

  辣根的地下鲜根研磨成酱状称为辣根酱,呈牙白色,也是烹调中常用的调味料之一。辣根酱的香味和颜色,跟山葵酱有明显区别,但经常会被染成绿色冒充山葵酱。

  研磨好的辣根酱要及时用醋浸泡起来,否则很快就会失去辛辣味道,并且会产生苦味。

  英国和波兰喜欢用醋泡辣根酱烹饪各种肉食,美国喜欢用辣根酱和美乃滋混合做成沙拉酱或面包抹酱,著名鸡尾酒“血腥玛丽”中也有辣根酱的成分,辣根和酸奶油混合作为排骨蘸酱也很常见。

三、什么是芥末

  芥末通常是指黄芥末,原产于中国,也叫芥子末、西洋山芋菜或芥辣粉,是十字花科芸苔属的一年生草本植物芥菜种子磨成的粉末。

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芥菜种子

  芥末干粉没有太大的刺激味道,但遇水后就会释放刺激成分,且刺激程度会随着水温度增高而降低,热水调制的芥末粉比冷水调的味道温和。所以,烹调中需要使用芥末的时候,往往都是在最后的步骤中加入芥末。此外,醋的酸味也能减轻芥末的刺激味道。

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芥末粉

  芥末的吃法比较广泛,它与肉食、面包、土豆或芝士都很搭配,可以做成各种酱、汤或抹酱,当作腌料使用也很常见,也是美奶滋、烧烤酱、腌肉酱和沙拉油醋的成分之一。芥末还能杀菌和除臭,促进消化,对防治便秘也有疗效。

多说两句:

  1、山葵酱、辣根酱和芥末的味道比较相似,因为它们都含有异硫氰酸丙烯酯,这种物质就是刺激口腔和鼻腔的成分。

  2、真正的芥末是指国产的黄芥末,是芥菜种子磨成的粉末。日本绿芥末其实并不是芥末,而是山葵酱。

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