山葵、辣根和芥末是三种不同的调味料，山葵原产于日本，辣根和山葵是近亲关系，而芥末是来自芥菜的种子。
一、什么山葵
山葵原产于日本，也叫山萮菜，是十字花科山萮菜属的多年生草本植物，它只能生活在水源干净又丰富的地方，而且至少要生长2年以上才能当作调味料使用。
山葵叶子和根
山葵的叶子可以当作野菜食用，其鲜根研磨成酱状称为山葵酱，是香味独特的顶级调味料。山葵酱呈绿色，有香辛甘粘四种特色风味，口感柔和细腻，而且后劲会消散的很快，回味是淡淡的香甜和清爽。也有人喜欢把山葵酱称为绿芥末，咱们常说的日本绿芥末其实就是山葵酱。
研磨山葵酱
山葵酱有呛鼻子的强烈辣味，颜色鲜艳且香气十足，能消除鱼类或者肉类的腥臭，它所含的Vc比柠檬还多，有防腐的效果。山葵酱最常见的用法是搭配生鱼片和鱼生寿司吃，做成裹着山葵的小干果都很配味。
由于山葵的辣味挥发性较强，较难保存，以现磨现吃为好，且要在15分钟之内趁辣气儿没散尽之前食用。此外，山葵酱不能与酱油同用，否则瞬间就会破坏山葵酱的味道。
二、什么是辣根
辣根原产于欧洲东部和土耳其，也叫马萝卜或山葵萝卜等，是十字花科辣根属的多年生直立草本，跟山葵是同属十字花科的近亲关系，其根可入药。
辣根
辣根的地下鲜根研磨成酱状称为辣根酱，呈牙白色，也是烹调中常用的调味料之一。辣根酱的香味和颜色，跟山葵酱有明显区别，但经常会被染成绿色冒充山葵酱。
研磨好的辣根酱要及时用醋浸泡起来，否则很快就会失去辛辣味道，并且会产生苦味。
英国和波兰喜欢用醋泡辣根酱烹饪各种肉食，美国喜欢用辣根酱和美乃滋混合做成沙拉酱或面包抹酱，著名鸡尾酒“血腥玛丽”中也有辣根酱的成分，辣根和酸奶油混合作为排骨蘸酱也很常见。
三、什么是芥末
芥末通常是指黄芥末，原产于中国，也叫芥子末、西洋山芋菜或芥辣粉，是十字花科芸苔属的一年生草本植物芥菜种子磨成的粉末。
芥菜种子
芥末干粉没有太大的刺激味道，但遇水后就会释放刺激成分，且刺激程度会随着水温度增高而降低，热水调制的芥末粉比冷水调的味道温和。所以，烹调中需要使用芥末的时候，往往都是在最后的步骤中加入芥末。此外，醋的酸味也能减轻芥末的刺激味道。
芥末粉
芥末的吃法比较广泛，它与肉食、面包、土豆或芝士都很搭配，可以做成各种酱、汤或抹酱，当作腌料使用也很常见，也是美奶滋、烧烤酱、腌肉酱和沙拉油醋的成分之一。芥末还能杀菌和除臭，促进消化，对防治便秘也有疗效。
多说两句：
1、山葵酱、辣根酱和芥末的味道比较相似，因为它们都含有异硫氰酸丙烯酯，这种物质就是刺激口腔和鼻腔的成分。
2、真正的芥末是指国产的黄芥末，是芥菜种子磨成的粉末。日本绿芥末其实并不是芥末，而是山葵酱。
