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自制面包揉面的技巧

  更新于2009-5-18T9:15:1      作者:佚名

  如果你现在还不了解自制面包用什么面粉最好,请先阅读上一篇文章:《自制面包用什么面粉最好?》。如果你已经了解了,请接着往下看。下面我将给大家详细介绍自制面包如何揉面及揉面的技巧。

  对于一块好吃的面包来说,面团的制作是最重要的步骤之一。有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的制作与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。

  注意了!对揉面重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!

  揉面的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:

  面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的揉面,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。揉面的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。



  所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

  要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。有朋友曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。

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