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冷冻鱼怎么烧最鲜美

  更新于2010-11-13T9:23:59      作者:米雪儿

  一般来说,新鲜的鱼怎么做都好,无需添加过多的调味,无需复杂的烹饪手法,因为鱼本身就足够鲜美,而且肉质细嫩。可冷冻鱼则不同,再好的鱼种,冷冻之后的味道和口感也会大打折扣,特别是冷冻时间长了,更是难掩其明显的腥味和特殊的冷冻味。

  因此烧冷冻鱼的时候自然要比平常多下点功夫。冷冻鱼要烹饪出鲜美滋味,应该注意几个问题——

  1、鱼鳃鱼腹要格外清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜腥味最重,一定要彻底清除;

  2、处理干净的鱼尽量控干水分,然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等腌料(自己习惯用啥就用啥)提前腌制10分钟,一是可以入味,二是可以去腥。注意腌渍的时候盐不要多用,时间也不宜过长,以免造成鱼肉失水;

冷冻鱼怎么烧最鲜美

  3、腌制的时候尽量不要用糖和酱油,因为在下一步的煎制过程中,糖和酱油经过长时间的高温加热,色泽会发黑味道会发苦,影响成品的和外观和口感;

  4、煎制(或油炸)这步必不可缺,经过初步熟处理后的鱼,经过紧皮定型,可以除去异味和减少部分水分,使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料,增加鲜香味,而且可缩短烹调时间;

  5、可以选择添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣酱、辣酱、豆豉等调味料,以改善鱼的风味,丰富口感;

  6、必须用足量的热底油煸香调味料,然后再加汤水。葱姜增香味,用量要够:辣椒提辣味,白糖能起到调和滋味的作用。汤水一次加足,量比平常做新鲜鱼的汤水要适当多些,一般要没过鱼身;

  7、在烹制过程中要掌握好火候。一定不能用大火急烧,否则鱼不能入味,而且汤汁很快变稠变干。只能用中小火慢烧,并让其自然收汁,才能达到理想的成菜效果。

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