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自制面包之揉面的步骤

  更新于2009-5-18T9:42:50      作者:佚名

  6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

  TIPS:黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法叫做“后油法”。不过,如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用后油法。

  7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。

  8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。

  9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。

  10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

  11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

  12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如图所示。

  13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。

  14、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。

  15、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。

  16、判断发酵是否完成的标准:面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。

  17、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。

  TIPS1揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。

  TIPS2此文是纯手工揉面的步骤。不少同学为了省力,购买了面包机或者厨师机来帮助揉面,使用机械揉面的流程大致是一致的,可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

  揉好了面,就赶紧开始制作自己理想中的面包吧!

  揉面是一个力气活儿,但是既可以做出香喷喷的面包,也让身体充分的运动了,顺道消耗点热量。一举两得哦。如果有人问你:做这么多点心吃,你怎么还不胖?你可以回答:揉面揉的呗!

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