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糖的烹调作用与用法

  更新于2011-6-18T15:30:0      作者:温柔

  糖在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。

  白砂糖:把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩,结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖,称为白砂糖。其外观干燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料,或饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。

  绵白糖:绵白糖质地绵软、细腻、结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了25%的转化糖浆,所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。其外观晶粒细小、均匀,颜色洁白比白砂糖更容易溶于水。白砂糖适用于一般饮品,点心及其他糖制食品。作为伴凉菜时用的调味料,也可用来蘸食黏米制作的食品。

糖的烹调作用与用法

  红糖:也叫赤砂糖,是甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。其外观呈晶粒状或粉末状,干燥松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等。红糖比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或者甜品。

  冰糖:是用白砂糖溶化成的液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40度左右的条件下自然结晶而成。其外观呈均匀的清白色或黄色,半透明,有结晶体光泽。冰糖有滋阴生津,润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类的食品。

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