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两种糖醋汁的调配方法,如何调配糖醋汁

  更新于2011-10-21T16:6:39      作者:空心菜

  制作糖醋菜是离不开糖醋汁的,而且糖醋汁的好坏会直接影响到菜的品质。那么糖醋汁究竟如何调配呢?一个餐馆的厨师长告诉我两种糖醋汁的调配方法。

  一、现做现用,趁热倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上,做法为:即先将锅放在火上,倒入50克油烧热,下葱姜末煸炒一下,待香味透出后,加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油,烧开后用水淀粉勾芡,然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上(先对成碗汁,在做菜快熟时一起倒入锅内,淋上水淀粉也可)。

  二、事先大量配制,临用时再加入菜肴内或用以浸泡,做法为:将锅烧热后,先倒入500克白醋,300克白糖,待溶化后,加入15克盐,35克蕃茄汁,调和均匀,烧开盛出冷却,即成风味独特的糖醋汁。

  上述两种调配方法我都试过,不过无论量还是材料均比较多,不适合一般家庭,谓之餐馆版吧。在厨师长的指点下,我参照了一些网上的做法,总结出一种家庭版糖醋汁的做法,现调现制,比较适合家庭使用。

  一、标准版:1酒、2酱、3糖、4醋、5水,即用1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份醋和5份水调成汁即可,有些菜也可适当勾芡。

两种糖醋汁的调配方法,如何调配糖醋汁

  二、极简版:糖醋配比2:1,即糖二分,醋一分,便可收到甜酸适度的效果,此外,在糖醋同用时,应注意加少许盐,这样可防止甜酸中合,而成为一种酸甜适口的美味。

  通常说来,调配糖醋汁的醋一般用陈醋为好,我常用的是镇江陈醋,另外,很多妈妈会买袋装醋,开口后请立即倒入玻璃瓶中,否则醋味会挥发,烧时风味不够,我个人不是很推荐袋装醋,感觉“劲道”不足,尤其烧糖醋汁时明显不给力,甜腻有余,酸香不足。

  一般说来,标准版适合做大菜,即糖醋鱼、糖醋排骨等;极简版适合做简单的菜,或是凉拌菜。

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