油泼辣子制作要领：
1、第一步香料入水浸泡的目的，既为了除尘，也为了后面熬制的时候不糊不焦，有利于香味最大程度浸泡入油中。
2、干辣椒在用之前一定洗干净并除掉里面发霉的部分。另外干辣椒不容易粉碎，如果用剪刀剪断，再油焙变脆后，即使光用刀背，也容易让辣椒成碎。
3、粉碎香料的种类和量可以根据自己的需要。
4、熬制香味油的时候，油量根据自己需求，多点没有关系。油倒入锅中后就可以入沥干水的香料，用小火盖上盖子慢熬，有时间的话可以熬40-50分钟。其中草果要拍开。小火慢熬的目的是让香味最大程度进入油中。这个油一次可以多熬些，装瓶保存，拌面炒菜都绝佳。
5、最后一步油泼辣子，有两个非常重要的关键环节一定要注意：首先，辣椒和香料都已经是炸过，所以二次入油的温度一定不能高，否则辣椒容易焦掉；其次，水的作用是降温，但不要多哈，这也是当地老百姓的不外传的秘招之一。
6、有些朋友害怕油泼辣椒的时候有危险，其实不会的，至少这个风险不比烹饪一道菜肴高。另外，就我个人而言，我还是喜欢炉火操作这一切，而不是微波炉。毕竟，香味油的熬制需时较长，火力控制也重要，而这一切还是炉火比较靠的住，个人认为也安全些。
7、我的用油——很多朋友询问用油的问题。我用的是玉米油，有时也用芥花油、调和油。家中有什么油我就用什么。只要不是香油就行。因为香油不仅容易串味，而且不耐高温。温度略高，容易变黑和变苦。所以不建议用香油。大豆油也可以。曾经我用过，没感到差异。
有朋友询问是否可以用菜籽油。我以为看你个人实际情况而论。如果你不嫌菜籽油贵，而且味道特殊的话，你就用。至于川式厨师讲究用菜籽油泼辣椒，主要是取味，对此，我想毕竟我们不是专业人士，味觉、嗅觉都不专业，油的这点区别光凭我们，是分辨不出来的。
8、泼好的辣油最好放置24小时候再吃，即不燥，又有油色。我图片中的是刚熬出来的辣椒，色泽还不够亮。
附：如何自己晾晒干辣椒？
买来的辣椒不要洗，然后用细绳将蒂逐个打结捆住，挂在阴凉通风处。千万不要淋到雨。1个月后就可以了。自己晾晒的干辣椒比较放心，没有苏丹红，价格也便宜，还方便的很。想吃时，从阳台上拽一个下来就可以了。
