红卤水的制作方法——
配方：八角5克，桂皮3克，小茴3～5克，甘草2克，三奈2克，甘菘1～3克，花椒4克，砂仁2克，草豆蔻1克，草果3克，丁香1～3克，红曲粉5克，红辣椒粉10克，干尖椒（整只不煎破）5根，生姜20克，大葱30克，绍酒100克，冰糖70～100克，清水100克，鸡精5克，盐5克，高汤2500克，色拉油25克，老抽1小勺（约2克），纱布袋1个。
调制：将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜红卤水。
经验分享：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1～3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
