首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

酱油在烹调中的作用

  更新于2012-4-14T16:30:55      作者:蔻蔻

  酱油是厨房里必不可少的烹调用品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。

  酱油中氨基酸的含量多达17种,此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素,并含有一定量的糖、酸、醇、酚、酉旨等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时,加入适量酱油后,酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐(即为味精),同时在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物,这样就使菜肴增加了特有的鲜关味道。

  另外,在烹调过程,酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气,而酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给莱肴上色,其结果,色香味芙的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

酱油在烹调中的作用

  值得注意的是,有人为了不使酱油生霉变,把买回来的酱油煮沸保存,这样一来,就使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质,从液体中呈絮状析出,醇、酚、酯等香气成分也由煮沸而挥发,大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调莱肴,将会失去它应起的大部分烹调作用。所以,酱油不宜煮沸后使用。

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰