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炒菜的四种基本方法

  更新于2012-4-14T16:50:39      作者:清新

  炒菜是家庭中最常使用的烹调方式,根据食物质地、火候大小及油温高低的不同,又可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等四种基本方法,且制作出来的菜肴质感与口味也不相同。

  1.生炒

  生炒亦称为生煸或蝙炒,烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料,口感新鲜、爽脆。

  ①用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的,且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。

  ②锅中的油温加热至220℃以上时,要先放入不易熟的材料,炒至半熟时,再放入易熟材料,全部炒熟即可盛出。

  2.滑炒

  滑炒亦称为软炒,使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁,以保持肉质软嫩。

  ①用于滑炒的肉类在烹调之前,需先除去外皮、硬骨或外壳,再切成薄片、细丝、粒或未状,以利于迅速成熟。

炒菜的四种基本方法

  ②锅中的油温加热至150℃左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干。锅中留适量的油,以强火烧:热至190℃左右,加入调味汁、配料及炒过的主料,全部炒匀;即可盛出。

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